Hacer el mejor aceite para auto-consumo.

[lucio350]

Firy.
Cuando voy hacer el aceite me pongo en cola y cuando el anterior apura su masa y ya no sale gota de aceite, entro yo y lo mismo.
Algo me llevaré del que está antes y algo dejaré al de atrás....

[MatiasGu]

Matias.
Eso de los arrastres ... te importaría explicarlo???
Si no te importa en el hilo del aceite para autoconsumo.
Muchas gracias por el aporte, todo esto nos ayudas.

Lucio, el arrastre es un defecto que sale por la "suciedad" que se queda adherida por los lugares donde va pasando la masa y el aceite: molino, conductos, bombas, batidora, decanter...etc. Restos de masa y aceite que se oxida, se seca, fermenta y al pasar la nueva masa y aceite recoge estos olores y sabores pudiéndose cargar un lote completo. Alguien puede llegar a pensar que con una limpieza rápida y superficial esto se soluciona, pero no es así. Hay que hacerlo concienzudamente, con agua caliente a presión y aún así es sumamente complicado acceder a todos los rincones.Esta limpieza se debería hacer siempre que se va a comenzar un nuevo lote o hayan periodos de tiempo muerto y el proceso pare.

Como digo, es sumamente complicado que estos olores y sabores desaparezcan por completo con una limpieza manual y lo que se hace es, después de limpiar, dejar correr el primer aceite y desecharlo pues sale con defecto y no es virgen extra. En lotes pequeños de 1.000-2.000 kilos de aceituna no se suele hacer porque supondría perder un % bastante elevado ya que el total es muy pequeño, además que como es para consumo propio no merece la pena.

Cada cosa es para lo que es, pero lo que no se puede es hacer 200 litros de aceite en una mini que tengas que sacar turno, y un cliente detrás de otro, con sus paradas y tiempos muertos, no desechar aceite ya que con tan poco volumen lo perderíamos casi todo limpiando, y pretender que ese aceite valga para concurso.

[lucio350]

Sabéis más que los ratones coloraos¡¡
En el campo medio me defiendo, pero en eso del molino estoy a cero, pero estoy encabezonao en sacar unos pocos litros de SUPER EXTRA.
Creo que son muchos pequeños detalles los que marcan la diferencia.
Muchas gracias y sigo esperando vuestros consejos.

[Chueco]

En mi cooperativa lo del arrastre se soluciona moliendo primero el destrío del verdeo. pero claro tratándose de una cooperativa pues para los EXQUISITOS del foro los aceites serán chapapote.

[MatiasGu]

Totalmente de acuerdo con la explicación.
Quiero añadir que esos lotes de pequeños productores que sacan su marca, además de que se lo pueden estropear en la almazara por que aparezca el arrastre, puede ser aún peor para acabar d e hundir las ilusiones de la pequeña empresa.
Me explico. En algunos casos no cuentan con sus propias instalaciones ni de almazara ni de envasado, por lo que lo hace a maquila. Esas pequeñas cantidades de aceite, a la almazata/envasadora le están estorbando y obliga al pequeño productor a envasar la totalidad del lote de todo lo extraído y no hacerlo en varios momentos durante el año. El pequeño productor envía las muestras con el aceite recién extraído para panel de cata y físico-químico.Recibe los análisis y los dos dicen "extra". Perfecto, misión cumplida. Da el OK al envasador y envasa el lote completo, 3, 4 o 5.000 L. Empieza a vender y de repente alguien le comenta que el aceite puede tener algún defecto o se detecta en un control de calidad. Comienzan los nervios del productor que bastante tiene con lanzar y desarrollar el nuevo proyecto. Recibe los resultados del panel de cata y el aceite viene clasificado como "virgen" con defecto atrojado/borras.
Pero, ¿qué ha podido pasar si hace 3 o 4 meses se había analizado el aceite y le habia salido "extra"?. Se ha estropeado en la conservación?. ¿Se habrá estropeado al fermentar los fondos del depósito?. Imposible, el aceite se almacenó ya filtrado. No hay problemas de trasiegos, ni de temperatura, ni de oxidación. Entonces, que ha podido ocurrir?. Los compuestos responsables del defecto, ya estaban en el aceite en la primera evaluación sensorial, pero no se detectaron porque la intensidad del resto de atributos del frutado lo enmascaraban. Con el paso de los meses, esa frescura y atributos comienzan a decaer, pero el defecto no, por lo que empieza a mostrar su cara, que aunque muy ligero el defecto, ahí está.
Decía que la situación puede ser aún peor para el pequeño productor porque ahora se encuentra con 4, 5 o 6.000 botellas con una aceite etiquetado como extra, que no lo es.
Este caso ya le he visto en alguna ocasión y me ha tocado intentar solucionar el "marrón" de la mejor manera posible. Por supuesto, siempre acarreando perdida al pequeño productor.

Una verdadera faena y más si estás empezando con la marca y tienes que desabastecer clientes.

Casos similares he visto yo con los aceites semifiltrados o mal filtrados y conservados en depósitos inertizados en ausencia de oxígeno. Te puedes imaginar...

[lucio350]

Una pregunta.
Para conservar un aceite sin filtrar 100litrs + ó - cual seria mejor opción un depósito de acero o botellas de 5litros???
De eso de inertes nos olvidamos.
El consumo anual.

[mentesa_bastia]

Como le hagas caso a los chominosos alucinas Lucio.

Garrafas de 5 lts. y guardadas en un sitio fresco y sin luz.

[lucio350]

Asi las tengo, alguna sale con un poco de asientos, casi nada.
Un compañero de aquí del foro tiene su bidón y me llama la atención eso del grifo abajo para poder ir pulgando los restos.

[Acebuche]

Hablo sin saber Lucio, que alguien confirme, pero creo que sin filtrar no es buena idea hacerlo de cara al año entero, solo poca cantidad para un consumo rápido.

[lucio350]

A los 5 meses está mas bueno que recién echo, al final pierde el verde pero se nota al que compras en cualquier tienda.
Mis amigos siempre me preguntan, será porque se lo regalo??

[mentesa_bastia]

Ya estamos con las chominás otra vez. Que si verde malo, que sin filtrar malo, que si picual malo...todo lo dicho sin argumentos, porque lo digo yo que soy el más listo.

Como dice mi colega Santi, que por cierto estudiamos juntos de niños, "chominá que briegues".

A ver,...¿acaso el aceite de los depósitos de 10, 20...50.000 kgs. y más, de una almazara LO FILTRAN?. La respuesta es NO, y uno se puede hacer una idea de los turbios de un depósito gigantesco. El aceite lo filtran para los chominosos del blend, cuando lo sacan del depósito, mientras, el aceite está allí SIN FILTRAR.

El filtrado le quita al aceite una especie de "pelliza" protectora frente al enranciamiento, en ese velo del aceite en flor, se encuentran muchos polifenoles que se eliminan en el chominoso acto del filtrado (aroma, sabor y estabilizantes). Ese velo, conforme pasa el tiempo se deposita en el fondo del envase y no pasa nada. No confiere nada ni le otorga peores características ni nada de nada. En francés, rien de rien. El vino es otro ejemplo, muchos de ellos están vivos como las manzanillas, en sistemas de criaderas y soleras bajo la madre, que son las levaduras, y no pasa nada.

Por otra parte, las tierras del filtrado o el papel, las mangueras, el aire del trasegado y etc. eso sí que es verdad, que pueden conferir malas características al aceite.

El filtrado es una chominá, una operación de marketing, y parte de la olla del molinero que la cobra aparte. Si el aceite es bueno, mejor no filtrarlo. Ahora bien, si el aceite es malo, está mal realizado, la aceituna estaba cargada de agua y etc., ahí seguramente lo mejor sea filtrarlo.

Y mucho menos, si es para nuestro consumo, y no para que lo vea otro chominoso.

[MatiasGu]

Ya estamos con las chominás otra vez. Que si verde malo, que sin filtrar malo, que si picual malo...todo lo dicho sin argumentos, porque lo digo yo que soy el más listo.

Como dice mi colega Santi, que por cierto estudiamos juntos de niños, "chominá que briegues".

A ver,...¿acaso el aceite de los depósitos de 10, 20...50.000 kgs. y más, de una almazara LO FILTRAN?. La respuesta es NO, y uno se puede hacer una idea de los turbios de un depósito gigantesco. El aceite lo filtran para los chominosos del blend, cuando lo sacan del depósito, mientras, el aceite está allí SIN FILTRAR.

El filtrado le quita al aceite una especie de "pelliza" protectora frente al enranciamiento, en ese velo del aceite en flor, se encuentran muchos polifenoles que se eliminan en el chominoso acto del filtrado (aroma, sabor y estabilizantes). Ese velo, conforme pasa el tiempo se deposita en el fondo del envase y no pasa nada. No confiere nada ni le otorga peores características ni nada de nada. En francés, rien de rien. El vino es otro ejemplo, muchos de ellos están vivos como las manzanillas, en sistemas de criaderas y soleras bajo la madre, que son las levaduras, y no pasa nada.

Por otra parte, las tierras del filtrado o el papel, las mangueras, el aire del trasegado y etc. eso sí que es verdad, que pueden conferir malas características al aceite.

El filtrado es una chominá, una operación de marketing, y parte de la olla del molinero que la cobra aparte. Si el aceite es bueno, mejor no filtrarlo. Ahora bien, si el aceite es malo, está mal realizado, la aceituna estaba cargada de agua y etc., ahí seguramente lo mejor sea filtrarlo.

Y mucho menos, si es para nuestro consumo, y no para que lo vea otro chominoso.

Tiene mérito decir tantos disparates en un único mensaje.

Lucio, ya te han dado el mejor consejo. Un poco sin filtrar y el resto si tienes posibilidad fíltralo, en caso de que quieras seguir teniendo Virgen Extra 4-5 meses depués.

[mentesa_bastia]

¡Qué payaZadas Dios mío!; entonces...¿los depósitos de las almazaras con aceites de octubre cogidos a uña y que están sin filtrar, también hay que filtralos verdad...?. De otra forma lo extra se convierte en virgen y lo virgen en lampante.

La tontuna no tiene límite. Pero ya que no aportas NADA al respecto, lo haré yo.

Estudio de la calidad del aceite de oliva virgen de Aragón (que vale para todos los aceites).

El filtrado, se reveló como una etapa que AUMENTA los valores de acidez e índice de peroxidos, ya que se obtuvieron valores más elevados en los aceites filtrados que en los no filtrados.

1,12% ácido oleico (filtrado) vs 0,6% ácido oleico (NO FILTRADO).

15,1 meqO2/kg. (filtrado) vs 12,5 meqO2/kg. (NO FILTRADO).

El tipo de filtro utilizado ejerció una acción distintiva respecto a los valores de acidez, que fueron SIGNIFICATIVAMENTE SUPERIORES, en muestras en las que se utilizó filtro de tierras (1,4% ácido oleico) que en aquellas en las que se utilizó filtro de papel (0,64% ácido oleico).

El FILTRADO, se reveló como una etapa QUE AUMENTA LOS VALORES GLOBALES DE OXIDACIÓN determinados por el método RANCIMAT. En concreto, LA ESTABILIDAD OXIDATIVA FUE SIGNIFICATIVAMENTE INFERIOR EN LOS ACEITES FILTRADOS (30,4 horas) MENOS ESTABLES, QUE EN LOS NO FILTRADOS (45,2 horas).

La estabilidad a la oxidación mostró valores significativamente inferiores, menos estables, en los aceites filtrados con tierras (32,8 horas), que en los filtrados con papel (43,1 horas).

Esto lo sabe el más tonto, y nada más que por mera lógica se puede deducir.

Mejor que sigas en forocoches o búrbuja diciendo tontunas y chorradas, que en este foro, que hay gente que sabe lo que dice.

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... u4D18KFOHW

[mentesa_bastia]

Del libro QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DEL ACEITE DE OLIVA. D.Boskou

...los aceites turbios o velados (en rama o sin filtrar) tienen periodos de inducción MÁS LARGOS que los aceites filtrados. Ello indica que el material en suspensión-dispersión que enturbia el aove, JUEGA UN PAPEL ESTABILIZADOR IMPORTANTE CONTRA EL AUMENTO DE LA ACIDEZ. La naturaleza química del residuo depositado, responsable de la apariencia turbia, no se conoce completamente. Se ha detectado una proteína mezclada con fenoles polimerizados.

Y ya hemos visto que no es solamente un estabilizador de la acidez, sino de la oxidación.

Los blend,...son todos filtrados, el filtrado es un rollo que se han inventado envasadores SIN ESCRÚPULOS, para colocar ACEITES VIEJOS Y PASADOS DE ROSCA. El consumidor que sabe,...LO PIDE SIN FILTRAR O EN RAMA, y si no lo tiene...¡que se lo meta en los huevos!. Hay poso,...es bueno.

Ahora vas por ahí,...o vais, ¡y lo cascáis!.

[mentesa_bastia]

Aparte de que tengo en casa libros de todo tipo y colores sobre el aceite de oliva, cuando envasaba estuve haciendo pruebas MIL con el verde en la cocina, midiendo temperaturas y etc., y observé.

El verde turbio, no había forma humana de calentarlo. Media hora el fuego al máximo, y sin humo alguno, ni señales de calentarse, aunque pasara la temperatura de 180ºC. Los filtrados humeaban en poco tiempo, igual que los girasoles, y etc.

El olor que desprendía el picual verde, era DULCE, como si hubiésemos cocinado algo dulce, precedentemente. Esa prueba, es MIL VECES mejor, que el clásico vaso azul de cata. Yo cuando tenía duda con un aceite, LO CALENTABA EN EL MICRO ONDAS. El aceite cuando lo torturas, es cuando canta todos los defectos que tiene y no detectas a temperatura ambiente, o la de la mano.

Por tanto, ese velo, es el que protege el aceite frente a la oxidación forzada, y dependiendo de la clase de aceituna, recolección, procesado y etc., siendo óptima en todo, el aroma que desprende es dulce.

Y cuando cocinabas algo, como por ejemplo patatas fritas, lo que en un principio era picante y amargo, y uno pensaba podía transferírselo al alimento, era todo lo contrario, y lo que cocinabas con ese aceite, salía todo dulce, aunque le echases el salero entero a las patatas una vez cocinadas. Esa prueba, me hizo vender cantidad de aceite para cocinar. He vendido muchos palets, para cocinar, del verde en rama, en muchos restaurantes. La gente alucinaba.

Ya sabéis una cosa más.

[mentesa_bastia]

Yo aparte de lo que dicen los libros de funcionarios como dices...y etc., hice pruebas de todo tipo. Y sé perfectamente de lo que hablo, porque si tú llevas 20 años en el mundillo del aceite, yo hace 25 años vendía mi aceite por toda España.

[MatiasGu]

¡Qué payaZadas Dios mío!; entonces...¿los depósitos de las almazaras con aceites de octubre cogidos a uña y que están sin filtrar, también hay que filtralos verdad...?. De otra forma lo extra se convierte en virgen y lo virgen en lampante.

Nadie que tenga un mínimo conocimiento de aceite guarda aceite TOP de octubre sin filtrar a esperas de envasarlo.

Tal vez, hace 20 años cuando te quedaste puede que sí, ahora NO.

Respecto al estudio y los argumentos, no sé si reír o llorar...

Un estudio publicado en 2003 con muestras de la campaña 1998/1999, de hace 20 años, cuando ni por casualidad habían nacido los aceites premium y todo lo que se hablaba era basado en aceites sobremadurados y Virgenes Extras de dudosa calidad y estabilidad inferior a la actual a los que cualquier manipulación de más sobreafecta a sus parámetros.

Por no hablar de la metodología y conclusiones del estudio. Coge 80-90 muestras de distintas variedades( empeltre y arbequina: no son las más estables) distintas formas de obtención ( 2 y 3 fases), distintos molinos ( piedra y metálico)...etc. sin conocer el estado de maduración de la aceituna y de esta amargama de muestras se atreven a comparar parámetros entre sí y sacar conclusiones en base a un solo factor de influencia.

Y luego del libro ese que hablas también de hace 20 años en el que se hace alusión a una sustancia desconocida,

¿Pero qué me estás contando hombre de Dios?

[mentesa_bastia]

Funcionarios y profesores de universidad. Personas que no han vendido una sola botella. Han hecho algún estudio de la evolución sensorial de los aceites sin filtrar a lo largo de una año? Ninguno habla de ello.

A ver Carlonso, el aroma y por ende las propiedades organolépticas de un aceite de oliva, están no en los ácidos grasos, sino en los fenoles y polifenoles que contiene el aceite de oliva, y que con el filtrado eliminamos en parte. Ese 2% en algunas variedades, y menos en otras. Lo que viene a ser el aceite de la mezcla para que no gripe el motor.

Por ello un aceite de girasol procesado en refinería no sabe ni huele a nada. Si alguna vez lo has visto conforme sale del proceso, es un líquido igual que el agua, sin color ni olor ni nada de nada, únicamente ácidos grasos. El amarillo del girasol es un colorante añadido, al igual que cualquier posible aroma, y vitamina, y ello es así porque en el proceso de refinado, sometido a disolventes y altísimas temperaturas, pierde todo tipo de propiedades organolépticas que podían conferirle sus antioxidantes naturales que se han destruido.

Yo hice la prueba entre filtrados y sin filtrar, y al final todo era sin filtrar, aparte de más económico y más natural.

[MatiasGu]

Aparte de que tengo en casa libros de todo tipo y colores sobre el aceite de oliva, cuando envasaba estuve haciendo pruebas MIL con el verde en la cocina, midiendo temperaturas y etc., y observé.

El verde turbio, no había forma humana de calentarlo. Media hora el fuego al máximo, y sin humo alguno, ni señales de calentarse, aunque pasara la temperatura de 180ºC. Los filtrados humeaban en poco tiempo, igual que los girasoles, y etc.

El olor que desprendía el picual verde, era DULCE, como si hubiésemos cocinado algo dulce, precedentemente. Esa prueba, es MIL VECES mejor, que el clásico vaso azul de cata. Yo cuando tenía duda con un aceite, LO CALENTABA EN EL MICRO ONDAS. El aceite cuando lo torturas, es cuando canta todos los defectos que tiene y no detectas a temperatura ambiente, o la de la mano.

Por tanto, ese velo, es el que protege el aceite frente a la oxidación forzada, y dependiendo de la clase de aceituna, recolección, procesado y etc., siendo óptima en todo, el aroma que desprende es dulce.

Y cuando cocinabas algo, como por ejemplo patatas fritas, lo que en un principio era picante y amargo, y uno pensaba podía transferírselo al alimento, era todo lo contrario, y lo que cocinabas con ese aceite, salía todo dulce, aunque le echases el salero entero a las patatas una vez cocinadas. Esa prueba, me hizo vender cantidad de aceite para cocinar. He vendido muchos palets, para cocinar, del verde en rama, en muchos restaurantes. La gente alucinaba.

Ya sabéis una cosa más.

Qué tío más repetitivo y cansino!

Eres como el abuelo cebolleta contando batallitas, algunas fruto de su imaginación.

¿A ver, dónde está tu aceite comercializado?

Claro, no tienes tiempo, ni ganas...etc, etc.

Todos sabemos que tiempo te sobra y mucho.

[mentesa_bastia]

Claro, claro, las proteínas de hace 20 años no son las mismas proteínas de hoy en día, porque hoy en día hay Iphone y antes no los había.

A ver, le podrás contar la trola de tus aceites a los neófitos, que la coges con los focos del tractor, y que no aplicas glifosato aunque sea mentira, que no hay diferencia entre secano y riego, ni entre Zen y estacas, y MIL PARIDAS MÁS que sueltas por esa manita y boquita que te ha dado Dios, pero que ya digo, que se coge antes a un mentiroso que a un cojo.