¿Estrategias para mejorar nuestro aceite?

[jezush]

Hola, permitidme que inicie este post pese a que supongo que habra sido tratado ampliamente con anterioridad.

Por regla general, el productor andaluz históricamente ha centrado las tecnicas de cultivo en maximizar su producción e intentar conseguir altos renidmientos. En cambio, creo que nunca ha existido una excesiva concienciación en cuanto a la calidad de los mismos; les solemos echar un ojo a la acidez en los análisis, pero poco más, y cuando dejamos la cosecha en el molino, la despreocupación es notable. Y si ya nos metemos en terrenos de cata, diferenciar cualidades organolépticas y demás, a mi juico creo que hay mas desconocimiento del que se debiera.

Antíguamente, tampoco era un factor tan determinante ya que las liquidaciones tampoco lo promovían. Pero desde hace ya años, las liquidaciones se hacen cada vez mas "afinadas" a cada productor, con bonificaciones, penalizaciones, con tramos más pequeños, etc, y es una cuestión importante a considerar viendo la tendencia del mercado.

Veo que en este foro hay un grupo de foreros con especial dedicación y prioridad en conseguir muy buenos aceites, y no se si se me escapa algo fundamental de lo que enumero a continuación:

Indispensable:

-Recolección temprana, incluso estando la aceituna algo más verde de lo "habitual", a costa de dañar más al olivo, y tener peor rendimiento.

-Toda la aceituna al vuelo, ni una de suelo. Y especial cuidado con la manipulacion y transporte hacia la almazara. Evitar pisadas innecesarias, no excesiva carga de los remolques, no poner nada encima de los frutos.

-En cuanto a la molienda. Molturar antes de las 24 h. siguientes a la recogida. No pasarse con la duración del batido a costa de perder rendimiento graso. No añadir aditivos para favorecer la conformación del aceite y bajo ningún concepto pasarte con la temperatura del batido (¿26, 28 grados?).

Minimizar el tiempo en las bodegas y darle salida una vez envasado cuanto antes (No se en cuántos meses se podría establecer el límite, ni las condiciones específicas de conservación en los bidones).

Por otra parte, no se hasta qué punto puede influir el hecho de aplicar métodos intensivos u otros más ecológicos, como la fertilización a partir de abonos sintéticos o por el contrario es mejor usar orgánicos. Laboreo, no laboreo, cubiertas vegetales, herbicidas, desbrozadoras. Creo que mas o menos tenemos claros estas cuestiones atendiendo a la productividad y economia de la explotación, pero... ¿y en términos de calidad? ¿Cuál seria la planificación a seguir?

UN saludo.

[Tricuspide]

Ordeñar el olivo (en vez de poner lienzos, aunque toda la aceituna sea del vuelo, es imposible no pisarla).

Transportar la aceituna en cajas, en vez de a granel.

A ser posible, utilizar un empiedro en vez de un molino eléctrico.

Conservar el aceite en depósitos con gas inerte en vez de oxigeno.

En cuanto al árbol:

Fundamental que esté bien talado, de forma que se evite la madera negra, debidamente repartido el follaje de forma que el aire, y la luz, penetren en su interior, ello conformará un fruto de mejor calidad.

En cuanto al suelo:

Evitar las malas hierbas a toda costa, especialmente en el ruedo del olivo. Si queremos ser más respetuoso con el medio ambiente, desbrozar en vez de tratar con herbicidas.

Y en fin, cuanto más ecológico sea todo, mejor.

[Telemetría]

Todo correcto, para eso solo hay que hacer una cosa: ¡Pagarlo!.
No te imaginas lo que serían capaces de hacer gente como Anlo, Pavo, Firy,.....,etc. si les pagasen el kilo de aceite a seis o siete euros, para los Santos toda la cosecha recogida y cantándole al olivo y ..... en Navidad todo el mundo calentito.

[javigarci12]

lo unico que le falta al aceite es una buena red comercial, y venderlo directamente desde cooperativa o molino privado, nada de venderle el aceite a los italianos a granel.el aceite tenemos una ventaja que no es un producto tan perecedero con las hortalizas otros productos hortofruticulas , pues ni asin le sacamos partido

[Pavosabiote]

Creo que no soy dudoso en este tema, a mi me han educado siempre para hacer las cosas bien hechas, y en el tema del aceite igual. Soy partidario de muchas de las cosas que se han dicho, y más.

Ahora bien, hay varios problemas y factores que no debemos desdeñar: Es cierto que como ha dicho Jezush los productores no hemos apostado demasiado por la calidad, pero hay otro problema aún más fundamental, no tenemos las almazaras (cooperativas) necesarias para hacerla. Al fin y al cabo un olivar está preparado para recoger la aceituna de calidad, o no, basta con cogerla antes o después, del árbol o del suelo, eso al olivar le da lo mismo. Pero lo que no es posible es hacer un aceite de calidad en una almazara preparada para recibir 1 millón de kilos al día, porque es imposible que lleguen 1 millón de kilos de calidad, y no están preparadas para diferenciar esos kilos, separarlos y molturarlos de forma diferenciada.

Otro aspecto importante, y en eso doy la razón a Triscus, es que todo el mundo no está capacitado para comprar un aceite de 12 euros el litro, o el medio. Debe haber de todo, y por supuesto, tenemos que atender a esos agricultores que cogen miles de kilos, cientos de miles en una comarca en un día, y hay que recepcionar esa producción, molerla, almacenarla y venderla. Con esto no quiero en ningún momento justificar barbaridades que todos sabemos que se cometen aunque luego nos guste mirar hacia otro lado. Esta campaña, habiendo yo empezado ya, en una finca lindera estaban tratando con herbicida con doble barra, a una altura considerable, más de 70 cm fijo, y más teniendo en cuenta que eran arbequinas, con lo que eso conlleva. Al día siguiente ya estaban tirando mantones (es una finca muy grande) y al tercero ya estaban recolectando.

Respecto al 'es que no nos lo pagan' no se quien ha sido el que nos ha enseñado que primero deben pagar y luego nosotros hacer un buen producto. Yo creo que la cosa va al revés, primero se hace un buen producto de calidad, ya sea un vino, un aceite, un reloj o un coche, y luego se vende, pero no creo que en Mercedes estén esperando a que llegue alguien con 12 millones para una vez pagado el coche empezar a construirlo. Amén, y eso ya estoy harto de decirlo, que el que viene a comprar aceite, ya sea bueno o malo, caro o barato, lo que viene es ha hacer negocio, a ganar dinero, a comprar barato y vender luego caro.

[Anlo]

Todos sabemos y estamos hartos de ver que en España mientras siga la legislacion vigente que permite toda clase de mezclas ES TONTERIA QUE LOS AGRICULTORES NOS CALENTEMOS LA CABEZA EN PRODUCIR CALIDAD PARA QUE LOS ENVASADORES HAGAN LUEGO LO QUE QUIERAN CON NUESTROS ACEITES. En Italia ahora mismo se cotiza el virgen extra a 3€ mientras el lampante casi no llega a los 2€, de esa forma se puede ir a producir calidad, pero aqui los precios estan casi igualaldos y a veces vale mas 1lt de lampante que del virgen, asi que de esta forma a quien quieren engañar. Yo ya lo e dicho muchas veces, el dia que me liquiden a un precio bastante superior el uno del otro sere el primero en coger calidad, si hay que ir se va, pero............... ir pa na, no...........

[Pavosabiote]

Anlo:'Yo ya lo e dicho muchas veces, el dia que me liquiden a un precio bastante superior el uno del otro sere el primero en coger calidad, si hay que ir se va, pero............... ir pa na, no...........'

Yo creo que es justamente al revés, primero hay que hacer un buen aceite, promocionarlo, educar y enseñar al consumidor, y al final recoger el fruto del esfuerzo. Merece la pena? Pues sinceramente no lo se pero estoy dispuesto a averiguarlo, lo que creo que es seguro es que nadie va a venir a una almazara a pagar un buen virgen extra a 4 euros, y luego va a ir al consumidor a vendérselo para no ganar nada en el intercambio.

Espero Anlo que no te moleste que te haya cogido como ejemplo.

[jezush]

¿A que te refieres con ordeñar Tricúspide? ¿A recolectar con los típicos rastrillos al igual que se hace con el verdeo?

[Anlo]

Diego, no has dicho nada para molestarme, es mas estoy deacuerdo contigo si el mercado funcionara bien, ojala tengas suerte y puedas vender tu aceite a buen precio, pero los años me han echo ver que los politicos y todo el mundillo que tenemos alrededor nuestro siempre estan con la misma cantinela de la calidad y te dire que nosotros hace años que separamos la aceituna para tener buenos aceites y luego cuando llega la hora de liquidar y ves la marranada de diferencia a las que nos pagan un virgen extra a un lampante se te quitan las ganas de todo. Estamos hartos de producir buen aceite y una vez en manos de los envasadores lo mezclan con todo lo que pillan y hacen con el verdaderos desastres, por eso digo que esto o cambia o tendremos que seguir como hasta ahora procurando reducir costes aunque esto vaya en detrimento de la calidad.

[Pavosabiote]

Pero es que no se puede dejar la distribución en manos ajenas si pretendes hacer calidad, otra cosa bien distinta es lo que hacemos hasta ahora. Imagina a los de Mercedes o los de Festina, haciendo grandes coches o relojes, luego llegamos nosotros, les pagamos a lo que nos venga bien y luego comerciamos con su trabajo. Está claro que estos dejarían de ofrecer calidad en sus productos si no les pagamos por ella, o bien, como es lógico, intentarían vender sus productos a quien esté dispuesto a pagar por ellos. Es una comparación muy simplista, lo se, pero es que los argumentos que aquí utilizamos son de niños pequeños.

'Ea, es que no me pagan la calidad que hago, ¿cómo voy a producir calidad entonces?' Lo primero, demuestra la calidad que haces, porque hoy por hoy, el 99% del aceite que producimos es igual (de bueno o de malo, pero igual). Cómo podemos afirmar que hacemos calidad si no sabemos lo que es, si hicieras un test a los olivareros que llegan un día a la almazara, la inmensa mayoría no saben a qué se deben defectos o virtudes en el aceite con respecto a sus aceitunas, practicamente ninguno sabría decirte qué es un aceite virgen extra y qué requisitos debe cumplir, y por supuesto en una cata no diferenciarían su aceite de un whisky del día. Yo he visto almazaras con tuberías de 2 y 3 pulgadas por las que apenas pasa un hilo de aceite, que llevan sin limpiarse desde... que se hicieron, que huelen a kilómetros, qué calidad?

[Tricuspide]

Jezush: Evidentemente "ordenar" es recoger la aceituna de forma digital...

Es decir, con los dígitos de las manos.

Los marroquís que tuve hace 2 años, cuando empezamos la recolección a finales de noviembre, venían de su país de ordenar los olivos. Creo que me dijeron que aproximadamente venían a recoger sobre unos 200 kgs. de aceituna al día (que era el jornal), a partir de esos kgs. tenían una bonificación en el precio.

El jornal allí no llega a los 20 euros, y por supuesto nada de inseguridad social ni mariscos laborales.

[rafaelpozo]

Pero es que no se puede dejar la distribución en manos ajenas si pretendes hacer calidad, otra cosa bien distinta es lo que hacemos hasta ahora. Imagina a los de Mercedes o los de Festina, haciendo grandes coches o relojes, luego llegamos nosotros, les pagamos a lo que nos venga bien y luego comerciamos con su trabajo. Está claro que estos dejarían de ofrecer calidad en sus productos si no les pagamos por ella, o bien, como es lógico, intentarían vender sus productos a quien esté dispuesto a pagar por ellos. Es una comparación muy simplista, lo se, pero es que los argumentos que aquí utilizamos son de niños pequeños.

'Ea, es que no me pagan la calidad que hago, ¿cómo voy a producir calidad entonces?' Lo primero, demuestra la calidad que haces, porque hoy por hoy, el 99% del aceite que producimos es igual (de bueno o de malo, pero igual). Cómo podemos afirmar que hacemos calidad si no sabemos lo que es, si hicieras un test a los olivareros que llegan un día a la almazara, la inmensa mayoría no saben a qué se deben defectos o virtudes en el aceite con respecto a sus aceitunas, practicamente ninguno sabría decirte qué es un aceite virgen extra y qué requisitos debe cumplir, y por supuesto en una cata no diferenciarían su aceite de un whisky del día. Yo he visto almazaras con tuberías de 2 y 3 pulgadas por las que apenas pasa un hilo de aceite, que llevan sin limpiarse desde... que se hicieron, que huelen a kilómetros, qué calidad?

Quizás no sea un buen negocio producir un aceite de alta calidad ,sino un aceite que cumpla ; el consumidor pide un aceite para cada día ,no son los restaurantes "michelin" los que compran las 800000 toneladas ,son las familias . Como ejemplo puede servir que Kia es un empresa que lo peta y Casio el reloj que todos llevamos en la obra y la aceituna .

[Biel]

He encontrado este enlace:
http://www.agrisanz.com/procesos-del-ol ... -el-aceite

Tricu, hay diferencia pues en el sabor de la molturación con piedra a molino de cuchillas. Y debe ser díficil conseguir un molino de piedra que no sea muy grande.

También de acuerdo contigo Pavo, lo primero hacer calidad y después creo que hay más facilidad en la venta y también en aumentar el precio, por los costes que ocasiona esa calidad. Pero..... como me decía una vecina señora mayor: "haz las cosas lo mejor que puedas, porque cuando alguien vé un trabajo, o prueba un fruto, etc. lo primero que dice es si está muy bien hecho o es muy bueno, y lo último que pide y no siempre, es el precio".

Anlo, siento que no te paguen esa mejora en la calidad. Igual a largo plazo tendrías que mirar también de comercializar tu aceite, para así completar el proceso de mejora de tu aceite y también el de un precio justo por tu trabajo. Suerte en todo caso.

Cordiales saludos.

[Pavosabiote]

Pero es que no se puede dejar la distribución en manos ajenas si pretendes hacer calidad, otra cosa bien distinta es lo que hacemos hasta ahora. Imagina a los de Mercedes o los de Festina, haciendo grandes coches o relojes, luego llegamos nosotros, les pagamos a lo que nos venga bien y luego comerciamos con su trabajo. Está claro que estos dejarían de ofrecer calidad en sus productos si no les pagamos por ella, o bien, como es lógico, intentarían vender sus productos a quien esté dispuesto a pagar por ellos. Es una comparación muy simplista, lo se, pero es que los argumentos que aquí utilizamos son de niños pequeños.

'Ea, es que no me pagan la calidad que hago, ¿cómo voy a producir calidad entonces?' Lo primero, demuestra la calidad que haces, porque hoy por hoy, el 99% del aceite que producimos es igual (de bueno o de malo, pero igual). Cómo podemos afirmar que hacemos calidad si no sabemos lo que es, si hicieras un test a los olivareros que llegan un día a la almazara, la inmensa mayoría no saben a qué se deben defectos o virtudes en el aceite con respecto a sus aceitunas, practicamente ninguno sabría decirte qué es un aceite virgen extra y qué requisitos debe cumplir, y por supuesto en una cata no diferenciarían su aceite de un whisky del día. Yo he visto almazaras con tuberías de 2 y 3 pulgadas por las que apenas pasa un hilo de aceite, que llevan sin limpiarse desde... que se hicieron, que huelen a kilómetros, qué calidad?

Quizás no sea un buen negocio producir un aceite de alta calidad ,sino un aceite que cumpla ; el consumidor pide un aceite para cada día ,no son los restaurantes "michelin" los que compran las 800000 toneladas ,son las familias . Como ejemplo puede servir que Kia es un empresa que lo peta y Casio el reloj que todos llevamos en la obra y la aceituna .

Por supuesto Rafael, antes escribí :'Otro aspecto importante, y en eso doy la razón a Triscus, es que todo el mundo no está capacitado para comprar un aceite de 12 euros el litro, o el medio. Debe haber de todo, y por supuesto, tenemos que atender a esos agricultores que cogen miles de kilos, cientos de miles en una comarca en un día, y hay que recepcionar esa producción, molerla, almacenarla y venderla. Con esto no quiero en ningún momento justificar barbaridades que todos sabemos que se cometen aunque luego nos guste mirar hacia otro lado.

No todos los aceites han de ser extraordinarios, como no todos los coches son Ferraris, ni todas las mujeres son (cada uno que ponga la suya).

[CHIJAU]

Buenos días Pavosabiote, en general estoy bastante de acuerdo contigo acerca de la calidad de nuestro aceite y como hemos de producirlo desde que está en el arbol. Sin embargo razonablemente opinas, seguramente desde el punto de vista de productor de aceite, desde mi punto de vista como agricultor puro y duro no puedo estar de acuerdo en lo referente al precio de la aceituna ya que:
1º) el primer eslabon de la cadena osea el agricultor debe preocuparse por la rentabilidad del olivar, y vende a la almazara su producto que no es otro que aceituna.
2º) el segundo eslabon de la cadena es la almazara y debe preocuparse por producir buen aceite y venderlo al mejor precio.
Despues hay algun que otro eslabon, pero estos son los fundamentales. ¿por que he de esperar como agricultor a que la Cooperativa o almazara venda el aceite para cobrar YO, Repito que yo soy agricultor y vendo aceituna.
Luego opino que el precio de la aceituna debe estar prefijado y tratado antes de llegar a la almazara.
El precio del aceite, que es otra cosa, debe defenderlo el molinero (ese es su negocio).
Como agricultor ya tengo bastante con defender el precio de la aceituna y no tengo por qué soportar los riegos, ni financiar los costos del molinero, o la mala gestión de la cooperativa.
Osea en definitiva.
El agricultor produce y vende aceituna (y ello conlleva su gestion)
El molinero produce y vende aceite (conlleva su gestion aparte).

El ejemplo de la compra de un Mercedes no es correcto. ya que yo soy proveedor de la fabrica Mercedes (produzco motores) y no tengo que esperar a que el fabricante venda el mercedes para cobrar mi motor.

[Tricuspide]

A ver,...nuestro problema es, que con la concentración de la oferta en manos de las cooperativas, se unifica el precio, siéndole mucho más fácil a la demanda conseguir precios bajos.

Si Pepe Potamo, agricultor con 50 cuerdas de olivas, y producción de 20.000 kgs. de aceite no sabe vender su producción y por ello se integra en una cooperativa y al poco tiempo lo hacen presidente.

¿Qué iluminada providencia consigue el tal Pepe que ahora se las arregla para vender 5 millones de kgs. de aceite...? (la producción de toda la cooperativa).

Sencillo, vender lo suyo propio NO PUEDE, NO SABE O NO QUIERE, pero vender lo de los demás SI SABE, SI QUIERE Y SI PUEDE...¡¡ me lo expliquen oiga...!!.

Las cooperativas de Jaén, son un mal endémico para el olivar jiennense, y han estado fomentadas por las instituciones y empresas, solamente, para conseguir olla:

Los bancos: Se benefician de los intereses cobrados por los anticipos de cosecha, y tienen su cobro asegurado.

Los corredores o la demanda: Tienen a las ovejas concentradas y convenientemente pastoreadas.

Los vendedores de insumos, maquinaria, accesorios de recogida,...etc. igualmente se benefician de la concentración y sobretodo del cobro asegurado.

Los amiguetes, o afines, tienen sus puestos de trabajo asegurado en la campaña, con sueldos astronómicos. Al que sabe hacer la "O" con un canuto, directamente fichado para la administración.

Al menos, la concentración debiera de favorecer a la hora de conseguir escandallos más bajos en la molienda...

Pues ni esa, porque es mucho más barato molturar la producción en una almazara privada que en una cooperativa.

¿Qué beneficio obtienen los agricultores...?.

SENCILLA Y ROTUNDAMENTE NINGUNO.

Seguiré más adelante.

[CHIJAU]

Efectivamente Tricuspide.
Concentrar la oferta en grandes cooperativas y/o productores es arruinar el sector por el eslabon más debil (que no lo seía si estubiese unido) me refiero al agricultor indudablemente.
Esta concentración favoreceria la aparicion de oligopolios alimentarios (que ya existen) que controlarian el precio en toda la cadena con menores riesgos para ellos.
Ocurriria lo que ya ocurre en el sector del pollo, el cerdo, el pabo, la leche, etc. las mal llamadas INTEGRADORAS, deberian llamarse DESINTEGRADORAS.
Lo ideal desde mi punto de vista es:
1)que el agricultor se esfuerze en obtener una oliva de calidad y cobrar por ello.
2)El molinero adecue su almazara para obtener aceites de calidad y cobrar por ello.
3)Las cadenas de distribución y venta sepan diferenciar las calidades y cobrar al consumidor final por dichas calidades.
Y 4) que el gobierno deje de presionar a las Grandes superficies para contener la Inflacción, o a lo sumo que las presione para que el aceite y otros productos basicos dejen de ser el atractivo publicitario para el resto de sus ventas. Denunciar la ventas a perdidas y poner a los infractores en la carcel previo pago de los daños ocasionados al sector.

[Pavosabiote]

Chijau, no se exáctamente de qué zona serás y por tanto tu visión pertenecerá a esa zona, aquí en Jaén separar agricultor de molinero es prácticamente imposible pues la inmensa mayoría de la aceituna se moltura en cooperativas. Que estoy contigo en que cada uno debería ser profesional de su parcela, pero por desgracia no es así, hay pocos profesionales en el campo, y menos aún en las cooperativas, que como bien ha apuntado Tricus, suelen entregar sus puestos de trabajo más por enchufismo que por otro tipo de méritos.

[CHIJAU]

Como bien dices hoy día es dificil separar productor de molinero, en mi provincia que es vecina a la tuya (Granada) ocurre lo mismo que en Jaen y que supongo en el resto de España. Nos asociamos y creamos cooperativas en los años 80 para evitar los abusos y desmanes de las almazarás y conseguir mayor valor añadido, pero estas cooperativas lejos de conseguir sus objetivos primarios se están convirtiendo en el yugo que nos oprime y mal vende nuestro producto. Pero esto es otro tema que no es el que has propuesto, pero que voy a enlazar con el.
¿estrategia para mejorar nuestro aceite?.
De que me sirve a mi como productor? cultivar eficientemente una aceituna de calidad si al final en la cooperativa va toda a la misma tolva (la buena y la mala), si al final se me liquida una aceituna recogida en el envero al mismo precio que la recogida escarchada?., no quisiera que se me tachara de anticooperativista ya que soy socio de una y creo en sus posibilidades de mejora, pero la triste realidad es que mis aceitunas de calidad van a una almazara particular y el resto a la cooperativa, ya que el particular si que me paga esa diferencia de calidad.
Luego:
AGRICULTOR)Producir aceituna eficientemente, recogerla en su justo momento y con los medios adecuados mejora la calidad del aceite.
MOLINERO)Recepcionar en tolvas distintas los distintos tipos de aceituna,tener capacidad de molienda 24 horas como mucho, diferenciar y almacenar esos aceites en bidones distintos, eso tambien mejora la calidad del aceite.
EMBASADORES)No hacer mezclas raras ni fuera de la ley, intentar no mejorar aceites lampantes con aceites frescos y virgenes extra, etiquetarlos convenientemente y diferenciar en precio la calidad; eso tambien mejora la calidad del aceite.
CADENAS DE DISTRIBUCION)Evitar vender aceites de empresas que han sido fraudulentas, no vender a perdidas, no hacer marcas blancas; tambien mejora la calidad del aceite.
GOBIERNO)Hacer cumplir la ley e imponer sanciones EJEMPLARES a los que se las altan, educar al consumidor y crear una verdadera CULTURA DEL ACEITE como la tienen los vinos tambien mejora la calidad del aceite.

Puf! menudo royo estoy colocando aqui. espero no haberos aburrido. Me faltanpor darle un repasito al resto de eslabones de esta cadena, pero no quiero acaparar la conversación.