¿Por qué no inicia la fermentación

Regular · Mensaje por **Regular** » 13 Oct 2008, 10:59

Tengo unas parritas (2 metros de altura) contra una pared, de tempranillo y garnacha, son muy jóvenes (4 ó 5 años). Para probar he cogido los 33 kilos de uva que me han dado y los he puesto a fermentar con hollejos con la intención de hacer vino tinto. Después de una semana a 20º no arranca la fermentación, así que les he añadido levaduras y ha comenzado a fermentar.
¿Sabeis por qué no se iniciará la fermentación, será porque son jóvenes o p porque están en alto?
Gracias a todos.

Psll · Mensaje por **Psll** » 13 Oct 2008, 12:54

Si le as añadido metabisulfito podria ser que te hayas pasado de dosis,si no es raro que no te fermentara con la temperatura que dices.

Leyland · Mensaje por **Leyland** » 13 Oct 2008, 20:09

El mio lleva 7 dias ya fermentando, ¿Cuando debo prensar los ollejos? cuando termine la fermentacion prenso y trasiego?

New_holland · Mensaje por **New_holland** » 13 Oct 2008, 20:21

regular, si no añades levaduras la fermentacion suele tardar en arrancar unos 4 dias, y como dice psll si te has pasado un poco con el meta tambien le cuesta mucho. de todas formas si estuviera un poco mas calienta arranca antes.
leyland, el momento del descube depende de muchas cosas, grado alcoholico, la sanidad de la uva, el tipo de vino que quieras hacer... si tienes una uva sana y tienes el mosto bien protegido con meta y controlas la temperatura a 22 grados, puedes aguantarlo hasta 20 dias o mas, si quieres hacer un vino fuerte con mucho color y que va a estar destinado a madera (lo que seria un crianza o un reserva) se suele tener unos 13-15 dias pero si quieres hacer un vino joven con 6 o 7 dias es suficiente, desde que arranca la fermentacion. como norma general podriamos decir que unos 10 dias. otra cosa, nada tiene que ver el momento del descube con el fin de la fermentacion, tu puedes descubar al decimo dia pero la fermentacion puede no estar terminada hasta pasados 20 o 25 dias...New_holland2008-10-13 20:21:31

Lagrailla · Mensaje por **Lagrailla** » 14 Oct 2008, 08:51

Con lo de Leyland, solo añadir una cosilla a lo que dice New Holland. Si estas casi al final de la fermentación (con densidades por debajo de 1000) y descubas lo más fácil es que se te pare la fermentación y te quede el vino con un resto de azucar, de 8-12 gramos, que no te van a fermentar de momento. Si esta por encima de 1000 descuba cuando te interese que lo más normal es que la fermentación siga su curso.

Regular · Mensaje por **Regular** » 14 Oct 2008, 11:39

Gracias a todos, creo que no me he pasado con el metabisulfito, pero no lo puedo asegurar, porque con cantidades tan pequeñas es muy dificil pesar, lo que hice, como eran 25 litros, fue partir una pastilla de 10 grs y echar la cuarta parte. Por cierto New-Holland, esos cuatro días, ¿son los mismos con el mosto de uva blanca que no tiene hollejos?

New_holland · Mensaje por **New_holland** » 14 Oct 2008, 19:55

[QUOTE=Lagrailla]Con lo de Leyland, solo añadir una cosilla a lo que dice New Holland. Si estas casi al final de la fermentación (con densidades por debajo de 1000) y descubas lo más fácil es que se te pare la fermentación y te quede el vino con un resto de azucar, de 8-12 gramos, que no te van a fermentar de momento. Si esta por encima de 1000 descuba cuando te interese que lo más normal es que la fermentación siga su curso. [/QUOTE]
yo he descubado depositos por devajo de 1000 y no se ha parado, al contrario, los trasiegos favorecen la oxigenacion del vino con lo que las levaduras ya cansadas cojen un "respiro" y dan un tiron. normalmente cuando se descuba pega un tiron.
no digo que esto que dices sea mentira, pero me gustaria saber el porque de que se pare la fermentacion al descubar por devajo de 1000. nunca se acaba de aprender

New_holland · Mensaje por **New_holland** » 14 Oct 2008, 19:57

en cuanto a la pregunta de regular al blanco le cuesta algo mas de arrancar, aunque no estoy seguro

Leyland · Mensaje por **Leyland** » 14 Oct 2008, 20:17

Descubo, prenso y el caldo que salga del prensado lo heco al que esta fermentando en la cuba, y cuando acabe la fermentacion trasiego?

¿que os parece eso?

New_holland · Mensaje por **New_holland** » 14 Oct 2008, 20:26

bien. aunque despues de descubar haz 2 o 3 trasiegos, no por quitar las lias sino para que se oxigene y termine mejor la fermentacion

Leyland · Mensaje por **Leyland** » 14 Oct 2008, 20:44

SISI, TRASEGAR, Y A LOS 2 DIA SOTRA VEZ, Y A LOS OTROS DOS DIAS OTRA VEZ.

Lagrailla · Mensaje por **Lagrailla** » 14 Oct 2008, 22:57

New Holland, me temo que no tengo una explicación clara y convincente; cuando he preguntado me hablan del efecto "toxico" del etanol, del descenso de la población viable de levaduras en la última fase de la fermentación, del descenso de nutrientes y de los cambios de temperatura... Lo que si te puedo asegurar es que ahora mismo tengo un depósito con 400 litros de Merlot, que descubamos con 994 de densidad, 14,2º de alcohol y al muy jodido le quedan más de 9 gramos de azúcar y ya no echa a andar. Vamos a tener que echar mano de alguna levadura especifica para paradas.

Regular · Mensaje por **Regular** » 15 Oct 2008, 09:15

Por cierto, lagrailla, ahora que hablais de levaduras, ¿se nota mucho en el sabor del futuro vino el hecho de añadir algún tipo de levadura que no sea autóctona?.

Lagrailla · Mensaje por **Lagrailla** » 15 Oct 2008, 12:01

Regular, mi nariz no da 'pa' tanto. Puede que algien sea capaz de notar la diferencia; yo no conozco a nadie.
Yo sobre todo las he usado al principio, para empezar la fermentación. Estoy seguro que New Holland tiene razón al decir que puede tardar cuatro días en arrancar, pero mis nervios no aguantan tanto y si en dos días no arranca le meto las levaduras y zumbando... a todo esto, y para no faltar a la verdad, el vino no es mío, yo solo ayudo-'asesoro' en lo que puedo a un par de amigos... Mi 'explotación' viticola se reduce a 4 cepas en la valla del jardín y ni siquiera se de que variedad son... así que tampoco os fieis mucho de mis mensajes.

Regular · Mensaje por **Regular** » 15 Oct 2008, 12:56

Me pasa lo mismo que a tí, Lagrailla, que esta tarde hará 5 días que lo encubé y esta mañana todavía no había empezado, así que me empiezo a poner nervioso (esto se jode) pero no me gusta echarle levadura, porque si no nunca sabré si habría comenzado.
Saludos.

Psll · Mensaje por **Psll** » 15 Oct 2008, 19:47

Si no es mucha cantidad de vino podeis probar de calentar un poco y luego mezclarlo con el resto de vino.
A mi un año me paso y un hombre mayor me lo comento y lo probe,al día siguiente ya fermentaba a tope.
Saludos

Regular · Mensaje por **Regular** » 16 Oct 2008, 08:02

Gracias Psll por la idea, pero ayer cuando llegué a casa había comenzado a fermentar con fuerza, o sea por si le sirve a alguien: 120 kgs. de uva blanca albillo, parte de la uva estaba un poquito verde, conseguí entre 50 y 60 litros de mosto, 4grs. de metabisulfito, temperatura exterior 22º, densidad 11,5º baumé, inició la fermentación al 5º día, Temperatura del mosto 21º, fermentando.
Saludos a todos.