COSECHA 2014/2015

[Joseignacio24]

se supone que estos límites son para evitar el fraude que existe en la catalogacion como virgen extra de aceites que no lo son, ya sea a través de mezclas o de otras prácticas, en principio yo no lo veo mal, pero habrá que ver si con estos niveles tan restrictivos no nos vamos a pillar los dedos, porque la verdad es que cada vez sacan mas parámetros y al final como sigamos asi de virgen extra no se va a producir ni el 10%.

[Barreiros72]

El aceite virgen extra es aquel que se obtiene de aceitunas del árbol y sanas.

Y aceitunas sanas y exclusivamente del árbol , ningún año creo que superemos un 10% de la producción.Otra cosa es la cantidad de virgen extra que al final de campaña se dice que hay.

Un saludo y disfrutad de estas vacaciones agrónomas.

[Pavosabiote]

A ver si me explico bien Papaperi, pues esto de los ésteres alquílicos (etílicos y metílicos) es un follón de tres pares.

En principio, la norma está bien ideada, pues se hizo para cazar la desodorización, algunos listos, en vez de refinar lampantes los desodorizaban, que era un proceso menos agresivo y al quitarles los malos olores y encabezarlo con virgen extra tenían un buen aceite, pero entonces ya pasaban a tener un virgen extra en etiqueta, y eso es ilegal. Bien esto de los esteres servía para eso. Qué ocurre, pues que no se sabe muy bien de donde salen, ni donde se producen y hay vírgenes extra de verdad que tienen en torno a 30 de ésteres, cuando el límite se marcó en 75 estaba bien, pero ahora que se está rebajando, pues ya sabéis, al final nos acabarán jodiendo como siempre, a los mismos.

Por cierto, leed esto, que esta mujer es una eminencia en el tema, http://anunciacarpio.blogspot.com.es/20 ... cos-y.html y es muy aclaratorio.

[Pavosabiote]

Lo siento, pero no me he podido resistir, he cogido una muestra del nuevo aove para ver qué tal estaba todo saliendo, catarlo y demás, y al final, pues unos huevos fritos, para poner los dientes largos.

[Anlo]

Diego, esos huevos tienen que estar de muerte y ya revueltos con unos pimientos que tengo del despojo del huerto que están más tiernos que el agua pues para darse una panza de categoría. Un saludo.

[mentesa_bastia]

Pavo,...va muy encaminado,...pero yerra al decir que "no se sabe muy bien de dónde salen los ésteres del aceite de oliva".

Si se sabe,...y por eso la normativa,...porque hay mucho consumidor que está hasta las narices del choriceo ibérico...especialmente en otras latitudes más civilizadas.

Parece ser un hecho INCUESTIONABLE,...que se etiquetan como EXTRAS, aceites de oliva mezclados.

Es decir,...hay MUCHOS fabricantes que MEZCLAN, aceites LAMPANTES con EXTRA,...y éstos,...se etiquetan como EXTRAS. Cosa que está prohibida.

Por lo que para "coger" a los chorizos,...hay que establecer una relación directa entre fabricantes que dispongan de refinerías, y al mismo tiempo envasen extras.

¿Quién quería refinerías...os acordáis...?.

Pero claro,...coger un LAMPANTE y mezclarlo directamente con un EXTRA,...es muy cantoso,...por eso,...el chorizo,...busca LAMPANTES buenos,...a los que somete a un proceso de DESODORIZACIÓN...como bien ha dicho Pavo,...poco agresivo, y le añade VIRGEN EXTRA MEDIO,...y al parecer,...la muestra cuela en el panel de cata, pasando como virgen extra.

Para que el negocio sea rentable,...la proporción de aceite LAMPANTE DESODORIZADO, tiene que estar comprendida entre el 10 y el 25%,...pero seguramente hay perlas,...que añaden hasta el 50%.

Y eso es lo que ha pasado en USA,...que han detectado esas mezclas en base al contenido en ésteres.

¿Cómo...?.

Con diversos estudios en el Instituto de la grasa de Sevilla, y la Stazione Sperimentale per lo studi delle sostanze grasse de Milán (Italia).

En esos estudios se constató que los aceites EXTRAS, obtenidos de almazaras a partir de aceitunas de buena calidad de distintas variedades (arbequina, picual, manzanilla, frantoio, carolea, hojiblanca, blanqueta,...y muchas otras más), mostraban un contenido de ésteres metílicos y etílicos entre 0 y 75 mg/kg, y una relación etílicos/metílicos menor que 1,...mientras que los LAMPANTES tenían unos niveles de ésteres mucho mayores (entre 200 y 1300 mg/kg), con una relación etílicos/metílicos mayor que 1 (entre 1,4 y 4,7).

Con objeto de AVERIGUAR EL ORIGEN DE LA GRAN CANTIDAD DE ÉSTERES EN LOS LAMPANTES, se preparó una pila de aceitunas atrojadas de buena calidad,...Y SE OBSERVÓ QUE CON EL PASO DE LOS DÍAS EL CONTENIDO EN ÉSTERES DEL ACEITE OBTENIDO IBA AUMENTANDO DE FORMA CONSIDERABLE.

También se encontró un gran contenido de ésteres en aceites considerados LAMPANTES por el panel de cata del Instituto de la Grasa, al detectarse los defectos AVINADO, BORRAS Y MOHO, y sin embargo en aceites con defectos de aceituna helada y rancio los ésteres fueron bajos.

Todos estos hechos INDICAN QUE LOS ÉSTERES SON UNA CONSECUENCIA DE LAS FERMENTACIONES QUE OCURREN EN LAS ACEITUNAS ANTES DE MOLTURAR,...en la pasta de aceituna de segunda centrifugación, y en el orujo ANTES DE LA EXTRACCIÓN, COMO CONSECUENCIA DE LA ACCIÓN DE LAS LEVADURAS Y BACTERIAS QUE ORIGINAN EL METANOL Y ETANOL, LOS CUALES REACCIONAN CON LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES PARA DAR LOS ÉSTERES.

Por tanto,...LOS ÉSTERES SE PUEDEN CONSIDERAR COMO UN PARÁMETRO DE CALIDAD, YA QUE UN VALOR ELEVADO INDICA QUE HAN OCURRIDO PROCESOS DE FERMENTACIÓN INDESEABLES EN LAS ACEITUNAS, bien porque la aceituna sea de mala calidad (aceituna del suelo, apretujada, pisoteada,...etc.) o bien porque la aceituna se ha atrojado durante demasiado tiempo antes de la molturación.

Estos LAMPATES usados para la adulteración del aceite de oliva EXTRA,...están cargaditos de ésteres,...y mediante el proceso de desodorización a baja temperatura...NO SE ELIMINAN,...y aunque sean capaces de engañar a un panel de cata,...NO PASAN LA PRUEBA DEL ALGODÓN de los ésteres,...obligando al chorizo profesional a utilizar EXTRAS de gran calidad, y LAMPANTES también..."de buena calidad",...no obstante los habrá no tan profesionales,...que utilizaran EXTRAS MEDIOS, Y LAMPANTES MEDIOS.

La prueba de laboratorio de los ésteres es capaz de detectar mezclas a partir de un 8% de aceites LAMPANTES DESODORIZADOS.

Para mayor INRI...se cogieron y analizaron 6 supuestos EXTRAS del mercado,...considerados "sospechosos",...y 5 de ellos ESTABAN ADULTERADOS, sobrepasando los niveles de ésteres.

Por ello se están modificando los reglamentos de la UE y de otros países en cuanto al contenido de ésteres,...y ni que decir tiene,...que la modificación, se produce a instancia de países importadores, que han decidido modificar su legislación para prohibir este tipo de aceites adulterados (por ejemplo USA).

Espero que haya quedado claro, el motivo del contenido de ésteres.

[PAPAPERI]

Muchas gracias Diego, ahora lo entiendo mucho mejor. Lo explica muy bien esta señora, el perjuicio siempre para los mismos.
¿Por cierto, tu analizas esto con tu aceite? y si es asi, ¿como te estan saliendo?. Muy buena pinta esos huevos, si señor...

[mentesa_bastia]

Todo lo anterior es consecuencia de CAMBIOS ENZIMÁTICOS.

La etapa inicial en el proceso de la degradación de los aceites, es la LIBERACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS, por las enzimas lipolíticas. Las acilhidrolasas actuan durante las fases de maduración, selección y extracción de las aceitunas. La ruptura de las células provoca la liberación de enzimas que degradan a los lípidos.

Estas enzimas,...TAMBIÉN PUEDEN SER DE PROCEDENCIA MICROBIANA. Incluso entre el proceso de molido y extracción del aceite en el molino,...las lipasas pueden actuar degradando al aceite.

Después de la recogida de las aceitunas, durante su almacenamiento, y en la extracción del aceite,...la degradación celular está normalmente acompañada de la LIBERACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES (la famosa acidez del aceite), y de la oxidación de ácidos grasos no saturados, así como la oxidación de pigmentos y otros componentes antioxidantes tales como los fenoles. Estas alteraciones están asociadas con la actividad de la lipoxigenasa y de la hidroperoxidaliasa.

[mentesa_bastia]

Unos buenos huevos fritos con un buen aceite verde,...es una de las sibariteces que nos ofrece la vida,...a un precio muy razonable.

Esos aceites verdes,...por algún extraño proceso físico-químico que ocurre durante el calentamiento y cocción del alimento, SE VUELVEN DULCES, de tal forma, que un aceite amargo y picante se transforma en un manjar para el paladar al preparar el alimento.

Igual con las patatas a lo pobre,...

Con esa prueba, en plan apuesta,...gané a un cliente de un restaurante, que decía que era imposible que de un aceite amargo y picante,...se pudieran obtener platos dulces que ensalzaran la cualidad de lo cocinado.

Me refiero a aceite verde de principio de noviembre sin filtrar.

Es decir:

-.Un aceite verde, que pueden rechazar muchos paladares no acostumbrados, -en crudo-, se convierte en algo "dulce" y exquisito al cocinar,...que ningún paladar podrá rechazar, esté o no esté acostumbrado.

-.Un aceite normal del montón,...sin cualidades y plano,...que aceptan todos los paladares en crudo,...al calentarse y cocinar,...es cuando sueltan todos los defectos y atributos negativos escondidos,...que no eran percibibles en crudo.

De tal forma que puede llegarse al "incongruente",...de que un aceite verde es lo mejor para cocinar,...y un aceite plano y sin atributos,...lo mejor para acompañar a una tostada o tomarlo en crudo.

[PAPAPERI]

Bueno Mente, lo tuyo ya es de master. No hay cosa de la que no sepas.. y no te lo tomes a mal, es envidia sana. Con tu aportacion si que queda todo clarito aunque me parece que los perjudicados seremos los de siempre, los agricultores ya que nos exigiran aun mas. A los grandes envasadores/defraudadores seguro que no se les vigilara tanto su aceite mientras que nosotros, cisterna que se venda, cisterna que pasara sus controles pertinentes. Espero equivocarme pero lo dudo mucho....

[mentesa_bastia]

Si...ja,ja,...Papaperi,...nos exigirán mejores extras, y mejores lampantes,...para seguir haciendo sus pruebecitas de laboratorio indetectables.

Por supuesto al mismo precio...o más bajo.

Pd: Y la regulación,...por supuesto,...no ha sido a instancia nuestra ni de nuestra Administración,...sino que otros países importadores,...se han sentido engañados (y con razón), y están o han modificado sus leyes para que no les cuelen gato por liebre,...y por ello,...ahora,...-y no antes-, se pretende reglar la normativa de los extras.

Que si hay que pagar se paga,...pero si se paga,...es para que te vendan un producto legítimo,...y no una burda mezcla crece panzas del que lo vende.

[Pavosabiote]

Todo lo que cuentas es muy cierto mentesa, pero también se dan casos en los que de aceituna sana de árbol aparecen ya ciertos niveles de ésteres sobre todo metílicos. Por eso, el límite antiguo de 75 era más que razonable, el que pretenden imponer de 30 hará que muchos vírgenes extras pasen a ser lampantes, que es lo que les interesa a algunos para serguir aprentandonos todavía más, y comprar más barato.

Lo de la calidad está genial, pero tendrán que pagarla, no?

Papaperi, yo no he analizado este parámetro en mi aove, si empezada la recolección el 30 de octubre, con aceituna sana, cogida con paraguas sin tocar el suelo ni una solo, transportada cómodamente sin amontonar, y molturada en el día sin aplicar temperatura, en frio vamos, y con todo limpio, salen los e´steres de los cojo..es altos, entonces preparaos el resto.

[mentesa_bastia]

Con los límites en 75 mg/kg., se quejarón muchos países de la UE, formulando una pregunta al presidente de la Comisión de Agricultura de la CE., en el sentido,...de que con esos límites,...se daba carta blanca a la adulteración de los aceites,...COMO EFECTIVA Y EVIDENTEMENTE HA SUCEDIDO, y por ello se están rebajando esos límites,...para que al chorizo,...no le salga rentable cometer fraude.

Y lo veo francamente bien...no, sino excepcional, y más para personas que apuestan por la calidad como tú.

Desde el mismo momento que una aceituna ha sido picada por la mosca, o lesionada por el granizo o mil causas más,...aunque esté en el árbol, comienzan los procesos degenerativos de la calidad, que al final repercuten en los ésteres.

Pero eso será minúsculo, a no ser que se trate de ataques importantes.

Independientemente,...se siguen conservando los demás parámetros de calidad, y que la relación entre ésteres metílicos y etílicos sea menor a 1,5.

Sinceramente yo aplaudo la norma.

[Anlo]

Como me quedé con las ganas de probar esos huevos del amigo pavosabiote, pues hoy mi señora ma a echo unos a mi con esos pimientos que mencionaba y fritos con el excelente aceite de olivar de plata y me e chupado hasta los dedos, riquiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisimos.

[Anlo]

La almazara privada de la cual poseo unas pocas acciones pues en verdad es una S.L. acaba de liquidar a todos sus accionistas,(los que no habían vendido su aceite con anterioridad) a 425ptas. Se trata de la misma en donde yo vendí en Enero a 315 y parecia ser un buen precio .Asi que todos los que quedaban por cobrar se van a llevar un buen pellizco, y es que aquí es mas didicil acertar que con la primitiva.

[Isidro27]

yo mi coooperativa , nos va liquidar a2,30euros el aceite, deaqui nos quitaran por molienda lo que corresponda
nosotrs nos pagan aceite , no kg de aceitunas, y por supuesto de calidad
y tenemos ya amigos que dejar las peseta........

[Anlo]

Jejejejeje, Isidro. los que nacimos en el siglo pasado aunque hablemos en euros, siempreeeeeeeeeeee pensaremos en ptas y muchas veces nos entendemos mejor con la antigua moneda.Ademas, no descartes nunca que alguna vez tengamos que volver con las rubias, tal y como está elpanorama, un saludo.

[jama1970]

yo mi coooperativa , nos va liquidar a2,30euros el aceite, deaqui nos quitaran por molienda lo que corresponda
nosotrs nos pagan aceite , no kg de aceitunas, y por supuesto de calidad
y tenemos ya amigos que dejar las peseta........

Madre mía ,que suerte, nuestro primer año en decop, 1.50 euros cobrados por kilo de aceite en bruto, la previsiones más optimistas no llegarán ni de lejos a lo que tú has liquidado .y las pesimistas entre las que me encuentro creo que no llegaremos a 70 pts por kilo de aceituna, el iva para los gastos de molienda.

[lucentino]

Madre mía ,que suerte, nuestro primer año en decop, 1.50 euros cobrados por kilo de aceite en bruto, la previsiones más optimistas no llegarán ni de lejos a lo que tú has liquidado .y las pesimistas entre las que me encuentro creo que no llegaremos a 70 pts por kilo de aceituna, el iva para los gastos de molienda.

Jama de que cooperativa eres? en la mia se esta hablando de un precio de liquidacion de unos 2,10euros mas iva aproximadamente.

[lucentino]

DOS NOTICIAS INTERESANTES PARA COMENTAR.

PUBLICADO EL 12/11/2014
Italia recorta su producción de aceite de oliva esta campaña
Estimando un volumen próximo a las 300.000 toneladas, un 35% menos

Olimerca.- Malas noticias para el conjunto del sector olivarero en la cuenca del mediterráneo. No sólo España sufrirá un descenso importante de la producción en esta nueva campaña, ahora el segundo país mediterráneo, Italia, se une a los países afectados por las negativas condiciones climatológicas y apunta a un volumen de aceite de oliva estimado en el entorno de las 300.000 toneladas, un 35% menos que la campaña anterior cuando se alcanzaron las 464.000 ton.

Así lo recoge una primera evaluación llevada a cabo por las organizaciones de los operadores AIFO, CNO, Unaprol y Unasco, en colaboración con el ISMEA, que indica que los efectos negativos de la climatología, especialmente un aumento importante de la mosca del olivo, hará que este año la producción de aceite de oliva se moverá entre las 286.000 y las 302.000 toneladas.

De hecho, en Apulia Calabria se espera un descenso de más de un tercio de las cantidades producidas en comparación con 2013, mientras que Sicilia y Campania sufren recortes en un 22 y 40 por ciento respectivamente.

En este contexto, el mercado italiano ya ha reaccionado con un aumento en los precios al productor, habiéndose detectado cotizaciones en un promedio de 4,40€/kilo salida de almazara, un 50% superior a los precios que se pagaban en la campaña anterior.

Producción de aceite de oliva en Italia (ton)

Región 2013 2014* Var*.%

Lombardia 772 541 -30%
Veneto 547 410 -25%
Liguria 5.728 3.150 -45%
Emilia Romagna 687 412 -40%
Toscana 16.808 9.245 -45%
Umbria 5.730 3.152 -45%
Marche 3.340 1.837 -45%
Lazio 19.395 12.219 -37%
Abruzzo 18.592 10.226 -45%
Molise 5.720 4.004 -30%
Campania 38.026 22.815 -40%
Puglia 184.826 119.398 -35%
Basilicata 6.197 3.408 -45%
Calabria 103.205 67.083 -35%
Sicilia 49.281 38.439 -22%
Sardegna 4.520 5.876 30%
ITALIA 463.701 302.470 -35%

Fuente: 2013: Istat; *2014 estimaciones ISMEA en colaboración con AIFO, CNO, UNAPROL, UNASCO