Cosecha olivar 2018/19

[mentesa_bastia]

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Cornezuelo de Jaén:

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Os dejo el enlace a una aplicación gratuita para diseño de edificaciones en 3d, se llama Sweet Home 3d, y ahí podéis diseñar vuestra mini almazara, una nave, casa de aperos...o cualquier otra edificación simple o compleja, con una o varias plantas y etc.

Tenéis tutoriales en Youtube.

Va muy bien y es muy simple. Luego la idea se la pasáis al constructor o al técnico.

http://www.sweethome3d.com/es/

[cateto]

Hola, una curiosidad a la comunidad olivarera.

De qué forma preparais las olivas para consumo en verde, en ensaladas y demás.

No se si es tema apropiado para exponerlo aqui. Si no lo es, nada lo siento.

[lucio350]

En YouTube tienes mil formas de recetas.

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Lo que estuvimos diciendo, las aceitunas en crudo son incomestibles por la presencia de europeína, que es un glucósido polifenólico formado por hidroxitirosol, GLUCOSA y ácido elenólico.

Para hacerlas comestibles hay que quitar esa europeína.

Los romanos quitaban esa europeína añadiendo al agua cenizas y haciendo una lejía (agua+cenizas=lejía), básicamente un hidróxido sódico; proceso que se ha sustituido hoy en día con la sosa caustica, y también se puede hacer sin lejía mediante el lavado continuo y repetitivo alargando muchísimo más el proceso. Al final de lo que se trata es de producir una hidrólisis, es decir, una ruptura de una molécula en agua (hidro= agua, lisis= ruptura), de ahí que un lisiado sea una persona que sufre una ruptura o deformación duradera.

Una vez que se ha quitado el amargor, consecuencia de la eliminación de la europeína bien por el método de lavado repetitivo, bien por el método de sosa caustica, entra el segundo proceso llamado de fermentación, mediante el cual hay que dejar actuar a las bacterias beneficiosas, que usan los azúcares presentes en las aceitunas para convertirlos en ácido láctico, eso que se forma en nuestro cuerpo después de un gran esfuerzo físico y nos produce las agujetas, y se combate con bebidas alcalinas mineralizadas y azúcar.

Este segundo procedimiento es imprescindible y necesario para la conservación de las aceitunas, puesto que el ácido láctico INHIBE la formación de bacterias perjudiciales que corrompen las aceitunas; por tanto, hay que proporcionar un medio idóneo a las bacterias beneficiosas para que produzcan ese ácido láctico, que básicamente es Ph y salinidad. Si el Ph no es idóneo y la sal está en demasía o escasez no se desarrollarán y por tanto, arruinarán la fermentación.

Otra de las ventajas de utilizar sosa caustica es que la sosa descompone mucho mejor a la europeína que el lavado, y si queda europeína en las aceitunas puede inhibir la fermentación láctica.

Ese es el fundamento, por tanto, destruir la europeína y segundo procurar la fermentación.

El agua es fundamental, mejor no utilizar agua con cloro. Para ello se puede dejar el agua en reposo durante un día, o se puede hervir y luego dejar enfriar. El cloro destruye bacterias, buenas y malas, y aparte el cloro puede reaccionar con materias orgánicas presentes en el agua, y formar subproductos de cloración que son cancerígenos.

A partir de ahí, hay cientos de recetas en youtube y no youtube.

Por ejemplo, mediante el método de lavado.

https://www.youtube.com/watch?v=TEV0ZS8ioPY&t=186s

Y aquí una Maruja que explica muy bien el método con sosa caustica.

https://www.youtube.com/watch?v=XFdqtnaId_w

[mentesa_bastia]

Con el método de la sosa como os podéis dar cuenta, no hace falta ni siquiera rajar o machacar las aceitunas, porque la sosa penetra hasta el hueso de la aceituna. Ahí ya entran en juego otros procesos como la química, ósmosis y etc.

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Si habéis visto el vídeo, la Maruja echa vinagre en el último momento del aliño. El vinagre es un iniciador de la fermentación láctica, por ello, para convertir la leche en queso, también se inicia con vinagre.

[cateto]

Con la sosa mi madre las aliñaba, no se si ponía tambien alguna hierba, ahora la mujer las parte pero se pasa media vida cambiándoles el agua y a veces después están ya malas, marrones. Me dice que el problema es el agua. hummm no quiero discutir y le doy la razón.

A ver que vea el yotuber.

[paco_798]

Carlonso, el problema es cuándo caerán esos 30-40 litros. Por que lo que pronostican ahora mismo para las dos próximas semanas son cuatro gotas.

[cateto]

Lo que estuvimos diciendo, las aceitunas en crudo son incomestibles por la presencia de europeína, que es un glucósido polifenólico formado por hidroxitirosol, GLUCOSA y ácido elenólico.

Para hacerlas comestibles hay que quitar esa europeína.

Los romanos quitaban esa europeína añadiendo al agua cenizas y haciendo una lejía (agua+cenizas=lejía), básicamente un hidróxido sódico; proceso que se ha sustituido hoy en día con la sosa caustica, y también se puede hacer sin lejía mediante el lavado continuo y repetitivo alargando muchísimo más el proceso. Al final de lo que se trata es de producir una hidrólisis, es decir, una ruptura de una molécula en agua (hidro= agua, lisis= ruptura), de ahí que un lisiado sea una persona que sufre una ruptura o deformación duradera.

Una vez que se ha quitado el amargor, consecuencia de la eliminación de la europeína bien por el método de lavado repetitivo, bien por el método de sosa caustica, entra el segundo proceso llamado de fermentación, mediante el cual hay que dejar actuar a las bacterias beneficiosas, que usan los azúcares presentes en las aceitunas para convertirlos en ácido láctico, eso que se forma en nuestro cuerpo después de un gran esfuerzo físico y nos produce las agujetas, y se combate con bebidas alcalinas mineralizadas y azúcar.

Este segundo procedimiento es imprescindible y necesario para la conservación de las aceitunas, puesto que el ácido láctico INHIBE la formación de bacterias perjudiciales que corrompen las aceitunas; por tanto, hay que proporcionar un medio idóneo a las bacterias beneficiosas para que produzcan ese ácido láctico, que básicamente es Ph y salinidad. Si el Ph no es idóneo y la sal está en demasía o escasez no se desarrollarán y por tanto, arruinarán la fermentación.

Otra de las ventajas de utilizar sosa caustica es que la sosa descompone mucho mejor a la europeína que el lavado, y si queda europeína en las aceitunas puede inhibir la fermentación láctica.

Ese es el fundamento, por tanto, destruir la europeína y segundo procurar la fermentación.

El agua es fundamental, mejor no utilizar agua con cloro. Para ello se puede dejar el agua en reposo durante un día, o se puede hervir y luego dejar enfriar. El cloro destruye bacterias, buenas y malas, y aparte el cloro puede reaccionar con materias orgánicas presentes en el agua, y formar subproductos de cloración que son cancerígenos.

A partir de ahí, hay cientos de recetas en youtube y no youtube.

Por ejemplo, mediante el método de lavado.

https://www.youtube.com/watch?v=TEV0ZS8ioPY&t=186s

Y aquí una Maruja que explica muy bien el método con sosa caustica.

https://www.youtube.com/watch?v=XFdqtnaId_w

Gracias por la completa información.

[mentesa_bastia]

Agarraros los machos los riegos, porque este año la lleváis clara. Los secanos están a tope, salvo cuatro manchas malas, pero a tope.

Viendo lo que he visto en la campiña de secano, superamos el record sin problema.

Por eso está el Luque "kagao", porque este año no influye nada de nada, es un CERO PATATERO, Y CERO A LA IZQUIERDA.

Esta mañana estuve de caminante en una finca que tengo con mis hermanos en Torredelcampo; los olivos están a 13 mts. Luego tenemos otra que están a 16 mts., pero después de la caminata de hoy estaba fundido para trasladarme a la otra.

Están a tope, y aceituna gordísima, pero en general y por todo el camino todos los olivos están doblados.

De esa finca sacaba el aceite; casi nunca suele precisarse, y los aceites buenísimos, de esos de 0,1º de acidez y frutados a tope.

Os subo unas fotos:

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Y de propina...