mentesa_bastia escribió:Claro, claro, las proteínas de hace 20 años no son las mismas proteínas de hoy en día, porque hoy en día hay Iphone y antes no los había.
A ver, le podrás contar la trola de tus aceites a los neófitos, que la coges con los focos del tractor, y que no aplicas glifosato aunque sea mentira, que no hay diferencia entre secano y riego, ni entre Zen y estacas, y MIL PARIDAS MÁS que sueltas por esa manita y boquita que te ha dado Dios, pero que ya digo, que se coge antes a un mentiroso que a un cojo.
Tengo que reconocer que disfruto, es bastante divertido, cuando me atribuyes cosas de otras personas.
Te imagino en una habitación con las paredes llenas de fotos, esquemas, post it de colores y creyéndote el Inspector Gadget.
Como ya te dije antes, sigue intentándolo crack.
(Toma, para que amenices tus pesquisas)
"Ami nadie me ha pedido opinión , aquí en la casa dicen que tampoco así que imagino el origen de la encuesta" - fernandezpascual "Pascualín" - 7 de Abril de 2020 -
mentesa_bastia escribió:Aparte de que tengo en casa libros de todo tipo y colores sobre el aceite de oliva, cuando envasaba estuve haciendo pruebas MIL con el verde en la cocina, midiendo temperaturas y etc., y observé.
El verde turbio, no había forma humana de calentarlo. Media hora el fuego al máximo, y sin humo alguno, ni señales de calentarse, aunque pasara la temperatura de 180ºC. Los filtrados humeaban en poco tiempo, igual que los girasoles, y etc.
El olor que desprendía el picual verde, era DULCE, como si hubiésemos cocinado algo dulce, precedentemente. Esa prueba, es MIL VECES mejor, que el clásico vaso azul de cata. Yo cuando tenía duda con un aceite, LO CALENTABA EN EL MICRO ONDAS. El aceite cuando lo torturas, es cuando canta todos los defectos que tiene y no detectas a temperatura ambiente, o la de la mano.
Por tanto, ese velo, es el que protege el aceite frente a la oxidación forzada, y dependiendo de la clase de aceituna, recolección, procesado y etc., siendo óptima en todo, el aroma que desprende es dulce.
Y cuando cocinabas algo, como por ejemplo patatas fritas, lo que en un principio era picante y amargo, y uno pensaba podía transferírselo al alimento, era todo lo contrario, y lo que cocinabas con ese aceite, salía todo dulce, aunque le echases el salero entero a las patatas una vez cocinadas. Esa prueba, me hizo vender cantidad de aceite para cocinar. He vendido muchos palets, para cocinar, del verde en rama, en muchos restaurantes. La gente alucinaba.
Ya sabéis una cosa más.
Eso es porque las impurezas tienen un punto de combustión mas bajo que el aceite, así qeu son las primeras en absorver las temperaturas para los cambios fisicoquímicos que requieren. Amortiguan la subida de temperatura, vamos.
De todas formas ya te lo han dicho, filtrar un aceite empeora ligerísimamente sus características en ese momento, pero impide que esas partículas se degraden a medio plazo y destrocen la calidad. Probablemente para un consumo rápido mejor sin filtrar, para todo el año filtrado.
Los defectos negativos en el aceite de oliva, son principalmente los esteres alquílicos. Es la unión de un ácido graso libre y una molécula de etanol.
El etanol se forma con las aceitunas maduras NO CON LAS VERDES.
Los ácidos grasos libres (causantes de la acidez) se forman porque los triglicéridos del aceite reaccionan con el agua bajo ciertas condiciones.
Y hay variedades como la picual SECANO, que por el altísimo número de antioxidantes, es extremadamente difícil que sea susceptible en su forma óptima de recolección, almacenamiento y procesado de liberar esteres alquilícos. Máxime, cuando ni siquiera son lavadas para la molienda, y su contenido en agua es el idóneo y óptimo.
Por tanto, un PICUAL SECANO ÓPTIMO, chominá y malo es filtrarlo. De las otras variedades me callo.
Si Vd. cree que algo está bien sólo porque todo el mundo lo cree,...no está pensando.
Lucio y todo el que lea a este individuo, por favor, coged con pinzas todo lo que escribe y pone referente a este tema.
Se le ha corregido 50 veces; tirados por tierra cada uno de los "estudios" que pone sin entender, no todos por tener poca calidad sino por la falta de formación para comprenderlos y la manipulación en sus interpretaciones. Aún así ignora las correcciones y vuelve con otra tontería nueva.
Obviamente a pesado, cansino y tiempo libre nadie le gana.
A ver si llega ya la época de tratamientos, se lía con los sintéticos y los psicodélicos y deja en paz al que quiera aprender a hacer aceites de buena calidad. Y él que siga con su lampante verde, con arrastres y restos de otros aceites posiblemente con glifosatos y de riego.
"Ami nadie me ha pedido opinión , aquí en la casa dicen que tampoco así que imagino el origen de la encuesta" - fernandezpascual "Pascualín" - 7 de Abril de 2020 -
Alguien me puede explicar ¿por qué en el aceite de oliva el color no tiene relevancia?. Lo encuentro absurdo.
En el vino, como cualquier otro tipo de alimento, empieza "entrando" por los ojos. La vista es el primero de los sentidos que se utiliza. Quizás, una de las cosas más complejas de calificar podría ser el color por sus numerosos tonos y matices, que además, están relacionados con el grado de evolución, tiempo, y el cuidado en su elaboración. Supongo que habréis visto esas cosas con miles de colores que se llaman colorímetros, para intentar calibrar un color determinado, que a ojo, es imposible.
Por ejemplo en el vino, la intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos tales como: pálido, intenso, ligero, profundo, claro, nítido, débil, cubierto, vivo, falto de capa, fuerte, fresco, oscuro, muerto, apagado, etc.
La intensidad del color nos anticipará algo sobre su estructura y cuerpo y la vivacidad nos informa sobre la acidez y su salud, ya que los vinos apagados son casi siempre poco estables.
En vinos blancos, hablamos de: blanco, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, amarillento, topacio, cobrizo, caoba, oro, oro pálido, oro verde, oro fino, oro viejo, oro rojo, dorado, rojizo, hoja seca, ámbar...etc. Ribete, reflejos, irisaciones como por ejemplo amarillo con ribetes verdes.
La fase visual da a conocer DESDE YA, desde que se sirve un vino, el estado en que se encuentra, dejando entrever el cuidado en su elaboración, su edad, evolución...etc. Pienso, que en el aove debería de ser igual, y sin embargo...no lo es.
En cuanto a los aromas...¡quién iba a decir al primero que probó un vino de casualidad, que de las uvas fermentadas, no aptas para consumo humano podrían desprenderse aromas primarios, secundarios, terciarios, bouquet y etc!. Lo mismo podríamos decir de vino realizado con uvas podridas; sí sí, habéis leído bien, vino de uvas podridas, tremendamente valorados y tremendamente caros, vinos con albaricoque, pera, membrillo, miel, pasas y etc., que maridan tremendamente bien con quesos, igualmente podridos como Roquefort, Cabrales...etc.
Otro de los aspectos con poca relevancia en el aove, es la estructura "tactil", que debería de ser igualmente importante, y que únicamente se fija en la astringencia, y el picor, básicamente, dejándose en el camino otras como la suavidad, acidez, ardor, viscosidad, untosidad y en general, todas aquellas sensaciones relacionadas con el sentido del tacto bucal.
Lo he dicho algunas veces. Personalmente, me gusta más la estructura tactil del aceite de capachos que la del aceite de centrífuga. Es distinto al 100%.
Ahí lo dejo como simples observaciones. Los aceites de capachos, con sus fermentaciones y "defectos", también tenían notas muy particulares. Hoy en día la tendencia es a obtener aceites frescos que es lo que producen las líneas de molturación actuales. Pensadas fundamentalmente en ahorrar mano de obra y ser más eficientes, pero que mientras convivían ambas, había un mercado para el aceite de capachos con "sus defectos", y los aceites más procesados y modernos. A los primeros los llamaba antes, aceites de la tercera edad. Los abuelos no querían un verde ni en pintura. Lo achacaba a lo que estaban acostumbrados...¡pero quién sabe!.
Lo mismo que pasa con el vino, los quesos, las cervezas, la sidra y etc., ¿quién nos dice que el día de mañana no tengan más éxito los aceites con levaduras y fermentos que los súper procesados?. Ahora la moda con las cervezas de autor, artesanas y etc., SON LAS CERVEZAS TURBIAS. El albariño en su zona, también es turbio, al igual que la manzanilla en rama de Sanlúcar de Barrameda, y mil ejemplos más.
Si el aceite colocase lo mismo que coloca el vino y la cerveza, seguro se habría experimentado más en ese aspecto.
Ya digo, es una observación personal que hago sin aludir a nadie. Y nadie está en posesión de la verdad absoluta en cuanto a gustos.
Si Vd. cree que algo está bien sólo porque todo el mundo lo cree,...no está pensando.
Me acuerdo perfectamente, cuando de niño, iba con mi padre a la cooperativa, y el aceite lo cargabas a granel en depósitos, y ese aceite se conservaba años, hasta 3 años e incluso más años. Con sus levaduras y etc. y lo que ahora llamamos defectos. Con su gusto particular, del que salían guisos y alimentos con su gusto particular, que ahora se ha perdido.
Si Vd. cree que algo está bien sólo porque todo el mundo lo cree,...no está pensando.
Yo estoy comiendo con aceite del año 2017 de olivas Arbequinas y ahi sigue el aceite sin dar muestras de estar malo, y eso que lo comemos con algo de recelo por si acaso... el sabor no es malo.
Con la nueva campaña esté como esté el aceite lo sacaré del depósito y lo daré para el reciclaje. Con la mala fama que tiene el aceite de oliva Arbequino debido a que no aguanta mucho, es curioso.
En Martos hay una almazara que sigue produciendo mediante el sistema de capachos, y tiene cantidad de éxito por la zona. Es un palacete precioso en el centro de Martos, y como digo, tiene una clientela asegurada, la cosa les va bien, y cuando una cosa va bien, tontería es cambiar.
Seguro que algún día estará de moda probar los sabores y texturas de antaño.
La única almazara que queda en Jaén con el sistema de capachos, de las 3 que quedan en Andalucía.
Se organizan sus visitas, prueban sus aceites, y nada más que con eso, venden cantidad. En otros vídeos que podéis ver en el youtube, el guía dice que esos aceites duran 3 y 4 años sin ponerse rancios.
Ya digo, lo mismo algún día el sabor de las levaduras, fermentos y etc. será más valorado que los aceites de centrifugación. Ahí dejé esa reflexión, porque me parece interesante, y sobre gustos, no hay nada escrito.
pues yo estoy con mente.. donde se ponga un aceite en rama....
yo también pensaba que el sin filtrar a los 4 o 5 meses estaría hecho un asco, porque es lo que nos han dicho siempre... todos los años guardo para mi casa, y a los 10 o 12 meses que abro el ultimo, que tiene sus posillos ahí en el culo, y no le noto ninguna sabor malo ni nada raro.. que ha perdido atributos, eso si, y si he notado que quizás mas rápido que el filtrado, pero sigue teniendo un carácter que no tienen los otros...
Marx ha muerto..
Dios ha muerto..
Y yo me estoy poniendo muy malito..
Firy escribió:pues yo estoy con mente.. donde se ponga un aceite en rama....
yo también pensaba que el sin filtrar a los 4 o 5 meses estaría hecho un asco, porque es lo que nos han dicho siempre... todos los años guardo para mi casa, y a los 10 o 12 meses que abro el ultimo, que tiene sus posillos ahí en el culo, y no le noto ninguna sabor malo ni nada raro.. que ha perdido atributos, eso si, y si he notado que quizás mas rápido que el filtrado, pero sigue teniendo un carácter que no tienen los otros...
Así lo veo yo, desde hace 3 años que llevo en esto de hacer aceite la diferencia al que compras es muy grande.
Hablo de aceites que compras en cualquier lineal, nada de gourmet y esas cosas.
No hago gasto diferente en su uso, saco 100 litros? y eso es lo que utilizo para todo.
No hago distinciones de uno para la sarten y este otro para las ensaladas o crudo..
Este hilo lo saqué para mejorar en lo posible ese aceite que hago para auto-consumo, nada de hacer negocio o tener interés oculto alguno.
Todas los consejos son bien recibidos, seguro que todos no tenemos el mismo gusto, pero eso es lo de menos.
Se han identificado un gran número de compuestos volátiles responsables del aroma. Los principales compuestos volátiles relacionados con la madurez de los frutos son los verdes. Además de los volátiles responsables del flavor, se han identificado otros muchos, pudiendo encontrar sobre todo aldehídos, alcoholes, ésteres, hidrocarburos, cetonas,...etc.
Los principales precursores de los compuestos volátiles responsables del flavor del aove son los ácidos grasos (linoléico y alfa-linolénico) y aminoácidos (leucina, isoleucina, valina).
Entre los compuestos aromáticos más importantes están el hexanal, sexenal, hexenol, que se han relacionado con el frutado verde, y el metil-butanol con el acaramelado, pasa. Los volátiles verdes no solo se relacionan con el estado de maduración, sino con la variedad de la aceituna, pudiendo explicar características sensoriales que asociamos a los aceites monovarietales.
Si Vd. cree que algo está bien sólo porque todo el mundo lo cree,...no está pensando.
cateto escribió:Yo estoy comiendo con aceite del año 2017 de olivas Arbequinas y ahi sigue el aceite sin dar muestras de estar malo, y eso que lo comemos con algo de recelo por si acaso... el sabor no es malo.
Con la nueva campaña esté como esté el aceite lo sacaré del depósito y lo daré para el reciclaje. Con la mala fama que tiene el aceite de oliva Arbequino debido a que no aguanta mucho, es curioso.
Pero esa es la fama que le dan algunos para poner en valor otros aceites. No creo que sea necesario atacar unos para defender otros. Los lotes bien no tienen que demostrar nada. Hablan solos al año de estar hechos.
En Catalunya goza de mucha fama el aceite de Arbeca, el arbequino... pero quien como el catalá para vender sus cosas? Estupendos relaciones públicas que son ellos. Yo al arbequino le noto poco sabor, el sabor amargo del olivo manzanillo desde luego no lo tiene... es más suave.
Yo pasé lo más grande para hacer el molino y no hay día que no me acuerde¡¡
Me tiemblan las piernas cuando llegue la fecha.
Lo tengo todo guardado y casi sin estrenar.
El año pasado hice el aceite en una almazara privada y todo fue de lujo.
Este año no tengo casi aceituna y si el tiempo y las circunstancias me dejan, lo mismo lo hago con el mío.
Los capachos me gustan, todo el sistema antiguo tiene un cierto embrujo pero necesitan mil horas de trabajo y problemas.
Ya os contaré.
Llevo unos días con problemas en el móvil.
Esta es la aceituna de uno de Los 12 olivos que les tengo el agua cortada.
Mañana toca riego y con seguridad que le abriré el terminal.
Ojalá¡¡¡ Luego no quiero excusas¡¡¡