Así es como funciona la magia del "merroir" para algunas añadas.
El envejecimiento del vino bajo el agua comenzó como un accidente, cuando un barco que transportaba champán se hundió.
Los enólogos comenzaron a experimentar con el envejecimiento submarino para producir un vino más sabroso.
También se llama vino submarino, y tiene más oxígeno disuelto en él.
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A finales del siglo 19, un barco cargado de champán se hundió en el agitado Mar Báltico. Cientos de botellas se hundieron con el barco intacto, descansando sin ser molestado en medio de los restos durante aproximadamente 170 años.
Los buzos descubrieron el botín burbujeante en 2010, y 145 botellas fueron rescatadas con éxito. Cuando las botellas bebibles alcanzaron precios impactantes (una botella de Veuve Clicquot se vendió por un récord mundial de $ 43,630), despertó la inspiración.
En poco más de una década, han aparecido bodegas submarinas en todo el mundo. Cavas Submarinas, una bodega chilena, está envejeciendo vino en una cueva submarina secreta; La bodega croata Edvio permite a los buzos arrancar su propia botella de unos 18 m de profundidad; y Veuve Clicquot hundió botellas en el Mar Báltico (intencionalmente esta vez) para aprender más sobre cómo el envejecimiento submarino afecta a sus añadas. Algunas bodegas están experimentando con el envejecimiento en aguas poco profundas, pero la mayoría busca recrear las condiciones de los naufragios que despiertan el interés de la industria: consistentemente fresco, oscuro y profundo.
La fórmula para un envejecimiento submarino perfecto
El buzo Borja Saracho visitó personalmente varios de los naufragios cubiertos en los informes de noticias para ver qué otras condiciones estaban produciendo bebidas deseables. Decidió que el movimiento constante del agua en un rango de temperatura moderado es clave. Finalmente, encontró el lugar perfecto en la bahía de Plentzia en España para su bodega submarina, Crusoe Treasure.
Aquí, un río desemboca en el océano, manteniendo la temperatura del agua entre 53 y 70 grados Fahrenheit durante todo el año. Las olas pueden alcanzar 1.5 m, y la marea cambia la profundidad hasta 3.65 m cada seis horas.
"Nuestras botellas están en constante movimiento", dice Saracho. "Los vemos moviéndose todo el tiempo".
"El agua y la energía del mar se aceleran ... todas las reacciones químicas y coloraciones microbiológicas", dice Antonio Palacio, enólogo de Crusoe Treasure. Debido a esto, el vino que va en botella tiene que ser un "vino muy concentrado, rico en taninos, rico en polifenoles, [y] muy bien protegido por el bajo pH".
Crusoe Treasure envejece su vino en 1.500 jaulas a unos 18 m bajo la superficie del océano durante al menos un año. Estas jaulas también sirven como arrecifes artificiales, atrayendo estrellas de mar, peces y delfines. Obtener el vino dentro y fuera de estos entornos de vida requiere una grúa en un barco y un equipo de buzos técnicos.
Al criar el vino, el equipo aprendió por las malas que es vital ir despacio para que la presión interna de la botella no cambie demasiado rápido. Cuando esto sucede, los corchos se desprenden. "Fue un gran día para los peces", dice Palacio.
El vino envejecido en submarinos puede tener un sabor superior
El vino final tiene un sabor "profundamente diferente", dice Palacio, quien inicialmente era un escéptico del vino submarino. Antes de conocer a Saracho, Palacio dijo durante una entrevista radial que era "imposible" que el ambiente submarino afectara el perfil de sabor del vino. Finalmente, Saracho le envió una serie de muestras. Un sorprendido Palacio descubrió que prefería la cosecha submarina en cada tres de cuatro pruebas de sabor.
Desde que se unió al equipo de Crusoe, lo han llevado al laboratorio para averiguar por qué. El análisis encontró "medidas más altas de oxígeno disuelto en el vino envejecido bajo el agua en comparación con los productos de la tierra", dice. "Tomas los dos vasos, comparas el color. Por un lado, el producto de la tierra, y por el otro el vino submarino. Se podría distinguir el vino submarino debido a un color más profundo. [Es] más púrpura, más color azul, más jaune incluso ... ¿Cuál es la razón? Es oxígeno. Y el oxígeno proviene del cambio [frecuente] de presión".
Crusoe Treasure vende Duet Packs, que contienen dos botellas del mismo vino, una envejecida por tierra y la segunda por mar, para que los clientes puedan probar el método por sí mismos.
La bodega Edivo en Croacia adopta un enfoque opuesto, enfatizando un mar tranquilo para el envejecimiento. Su método está inspirado en los pescadores locales, que tradicionalmente mantenían fresco su vino después del trabajo durante la jornada laboral sumergiéndolo en el Adriático. Al igual que la bahía española, esta agua tiene una temperatura constante, rondando los 60 grados, pero Edivo cree que un fondo marino silencioso proporciona un "sabor mejor y más suave", dice Jad Raguz, CEO de Eveline Commercial Brokers, distribuidor de Edivo.
Para comenzar a dar forma a la expansión naciente de la industria del vino submarino, Crusoe Treasure organizó el primer congreso de vino submarino en 2019, que atrajo a unos 50 asistentes. Los enólogos planean asistir a una segunda este año en España.
Mientras tanto, Edivo ahora puede vender su vino submarino en América. Hasta hace poco, ningún vino envejecido en el mar había sido aprobado en los Estados Unidos desde al menos 2015, según la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB). Preocupado por la presión adicional ejercida sobre el corcho que podría empujar el agua y los contaminantes a la botella, la TTB emitió una advertencia de advertencia en consulta con la FDA de que tales vinos pueden ser "perjudiciales para la salud" y considerados mal etiquetados.
"Hemos abordado eso", dice Raguz. "Tenemos una certificación del gobierno croata que indica que no hay organismos vivos en el vino".
Así que mantén tus ojos en el pasillo del vino. Los bebedores exigentes pueden comenzar a preocuparse no solo por el terroir de su botella (las condiciones de la tierra donde se cultivaron las uvas), sino también por su "merroir".
8-2-23--A.Gillespie
pome.
