http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva Elaboración y obtención del aceite [editar]
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras,
nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer',
'exprimir'. Una vez recolectada la aceituna, se traslada a la almazara
o molino donde se llevan a cabo las siguientes operaciones:
Cribado y lavado [editar]
Una vez que llegan las aceitunas se limpian y criban, eliminando
residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente
se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas. Finalmente se
almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Molienda [editar]
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.
El proceso más tradicional de molienda se realiza en un mortero o
molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se
encuentra el aceite pero sin romper el hueso.Actualmente la fase de molienda se realiza con aparatos de cilindro metálicos que actúan por compresión solamente.
Batido [editar]
Una vez obtenida la pasta derivada de la molduración, ésta es objeto
de batido, proceso en el que una palas mueven de manera lenta pero
continu la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos.
Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción
del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre
diez y veinte minutos.
Prensado y centrifugado [editar]
Sistema tradicional [editar]
En el sistema más tradicional, la pasta que resulta del batido se
prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como
desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido,
transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al
aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Sistema actual [editar]
Existe otro procedimiento en lugar del prensado, que actualmente es
más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y
económico, en el que la pasta, una vez batida se centrifuga por
procedimientos mecánicos, siempre sin añadir productos químicos ni
calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y
prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen
se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o
físicos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna,
más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o
centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos,
pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido
de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y
líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se ha
denominado alperujo.
En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de
gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que
aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el
contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos
agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta
tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El
aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va
exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para
obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos
cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que
sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre
genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez
de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos
grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g
de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor,
sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso
así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante;
este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace
pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez
refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con
aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se
denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como
aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo,
y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del
aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos
orgánicos.
Extracción de aceite de orujo [editar]
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario
sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de
la aceituna.
Refinado [editar]
Es el proceso químico o físico al que se someten los aceites de
oliva vírgenes y los crudos de orujo, que por sus características
organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo. Durante el
refinado se realizan las siguientes operaciones:
Separación de mucílogos, que elimina las lecitinas y las gomasEliminación del color mediante carbón decolorante o bien por tierras absorbentes como la bentonitaEliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceiteDesodoración con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y
180 grados centígrados a elevado vacio, donde se eliminan determinados aldehídos.