http://www.infoagro.com/olivo/aceitunam ... liva.htmLa aceituna alcanza su madurez al empezar el otoño, comenzando la
recolección a finales de noviembre hasta el mes de marzo. Un dicho
popular enseña que "por Santa Catalina (25 de noviembre) todo su aceite
tiene la oliva". Los métodos para cosecharlas han variado poco desde la
antigüedad hasta hoy. La forma mas corriente es extender en torno al
árbol amplias telas en las que luego caerán las aceitunas cuando se
varea (varear es agitar las ramas del olivo mediante varas largas).
Las aceitunas son trasladadas a la almazara o molino para su trituración y prensado.
Las distintas fases del proceso de elaboración del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:
Recepción, lavado y almacenamiento de las olivas Molienda y batido del fruto para la obtención de la pasta de la que se extraerá el aceite. Separación
del orujo o fase sólida de la mezcla del aceite y agua de vegetación
(alpechín) o fase líquida, por presión o por centrifugación. Separación del aceite del agua Almacenamiento del aceite obtenido
Tradicionalmente
el agricultor ha limpiado el fruto en el campo mediante la utilización
de cribas, pero esta limpieza no es completa, de tal manera que el
fruto entra en la almazara con una gran cantidad de impurezas, hojas,
ramas, barro, que es preciso eliminar. Para ello, en primer lugar se
utilizan limpiadoras que, mediante corriente de aire y tamices
vibrantes, eliminando hojas, ramas, etc. Y luego, si es preciso, se
usan lavadoras que eliminan piedras, polvo...
Una vez
limpio y pesado el fruto se almacena en tolvas en espera de la
molienda. Es importante que el tiempo de almacenamiento o atrojado,
sea lo más corto posible, para evitar alteraciones en la aceituna que
producirán aceites con mayor acidez, menor estabilidad y peor sabor.
El aceite se encuentra en la aceituna en forma de gotitas y para extraerlo es necesaria una molienda
del fruto para destruir los tejidos vegetales que almacenan dichas
gotas. Las aceitunas se introducen en los molinos y tras su molienda se
obtiene una pasta que se lleva a una batidora para voltear la masa y
facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos.
La masa es tratada por presión en prensa (método tradicional) o por centrifugación, para extraer la parte líquida, formada por el aceite y el alpechín, por un lado y la parte sólida formada por el orujo y alpechín, por otro. El alpechín o agua de vegetación, es un residuo que debe ser eliminado.
La siguiente fase consiste en separar el aceite del agua de vegetación.
Esto se realiza distintas técnicas (decantación, centrifugación o
sistema mixto)
Una vez extraído el aceite, y sin ninguna otra manipulación, obtenemos
el Aceite de Oliva virgen que es almacenado hasta su envasado.
Biel2008-10-28 16:06:00