Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

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Jose6230
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Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Abro este hilo para que pongamos por aquí todos los parámetros que influyen a la hora de producir un aceite de calidad superior, desde el fruto y su estado idóneo de maduración hasta el proceso de extracción y conservación del aceite, y con todos los pasos intermedios que hay entre ambos.

Se que hay por ahí algún hilo (o más de uno) en el que se a hablado de eso, pero él buscador no funciona y creo que no estaría mal tener un hilo sobre esté tema.

Me gustaría y os ruego que no enturbiéis el hilo con temas pasados y discusiones inútiles sobre cosas que estamos ya hartos de leer un día tras otro, y me refiero a Carlonso y a Mente. A ver si fuera posible que los dos aportaran sus conocimientos (si les viene a bien), y aunque no estuvieran deacuerdo no convirtieran esto en lo mismo de siempre, entre la temperatura y el seto etc etc.....

Yo personalmente estoy muy interesado en aprender sobre el tema, y en ello estoy, y seguro que hay muchos más como yo.

Tengo claro que el fruto es determinante para sacar un aceite top, aunque no tengo claro del todo cómo determinar el momento exacto de la recolección.

La famosa temperatura, tenemos claro en no extraer a más de 26/27 grados, pero es esa la temperatura ideal? Es mejor a 23?, a 25,57???...., el tiempo de batido....., etc...
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Jose6230
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Pero cual es la temperatura ideal? 25 grados?....o es mejor una temperatura en concreto?
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Jose6230
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Picudo
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Manzanilla Montefrieña (creo)
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Si él año pasado hice para mi y alguno más para promocionarme, jeje, y este voy a hacer un poco mas. Como ves esa aceituna para molturarla?. Mucho no le falta creo yo
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Jose6230
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Carrasqueño
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mentesa_bastia
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Mensaje por mentesa_bastia »

El parámetro fundamental que determina la calidad de un aceite no es otro que el fruto, sin fruto de calidad, no hay aceite de calidad.

De olivos con cargamento y aceitunas precisadas, salen aceites extremadamente picantes, amargos y astringentes. De un sorbo, literalmente puedes cagarte.

Por tanto, primero calidad del fruto, y para que un fruto sea de calidad, en verano hay que clarear los olivos y tiene que primar la calidad sobre la cantidad.

En riego NO HAY MATICES ALGUNOS, los matices son patrimonio exclusivo del secano, y vendrán determinados por el tipo y edad del árbol, y la estructura del suelo...básicamente.

Batido...el mínimo. Está demostrado que batidos más largos no mejoran el rendimiento: 40/45 minutos.

En el microtalco tengo una duda existencial, en aceitunas de secano sin estar precisadas no debía de ser necesario, teóricamente, sin embargo los molineros no se fían y siempre te lo meten. La última vez estuve a punto de no hacerlo. El microtalco en secano, y sin estar la aceituna cargada de agua, es innecesario. Sin embargo el riego, forzosamente tiene que tirar de microtalco. Quizás con un fruto de calidad, y una molienda anticipada sea el factor más a tener en cuenta por el que se hace su propio aceite. El microtalco quita calidad a los aceites, no mucho, pero quitar quita.

El amarillo-limón es el punto óptimo para recolectar y producir el aceite. El envero resta calidad y los aceites son menos dulces, porque el azúcar de la aceituna se transforma en otros compuestos fenólicos que son el anticongelante de cara al invierno. Sucede que si el olivo no está clareado en verano, el amarillo-limón lo es únicamente en las ramas soleadas, y por dentro está la aceituna demasiado verde.

El año pasado estaba la aceituna verde-limón por estas fechas, y no recolecté antes porque la almazara no estaba abierta, aunque llamé para confirmar.

Si tienes aceitunas amarillo-limón en su mayoría, personalmente no me lo pensaba y me tiraba sin dudarlo a molerlas.

Lo de las temperaturas en esta fecha es la tontería más grande del mundo. Eso es tanto como decir que si exprimes un limón en el mes de agosto, el zumo que sale, organolépticamente es inferior al zumo que obtienes del mismo limón en el mes de diciembre.

El único proceso que aumenta la temperatura de las aceitunas de forma artificial en este mes o el que viene es el molino de martillos. En partidas pequeñas de un remolquillo, que tienes que esperar media hora a que salga el aceite anterior y el molino está parado no influye para nada. Cosa distinta es un molino grande que no para de moler y el motor y los martillos están al rojo vivo, que les meten a la masa un calentón de co.jo.nes.

Para que lo entendáis, amarillo-limón, es el momento que determina el mayor contenido de azúcar en la aceituna. Pasado ese punto, el azúcar se va perdiendo y los aceites salen peores.

Lo bonito es tener un aceite dulce de una variedad como la picual, lo cual sorprende a todo el mundo, y los matices en cuanto a flavor que aporta el secano y el Zen.

Si es un multivarietal secano,...miel sobre hojuelas.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por mentesa_bastia »

Paso a citar unos fragmentos de un artículo sobre la fermentación de las aceitunas, antes de analizar la respuesta de Carlonso.

C) Disponibilidad de azúcares fermentables.

La concentración de azúcares fermentables difiere entre variedades y disminuye a medida que avanza la maduración (Fernández Díez et al., 1985; Garrido Fernández et al., 1997). Asimismo la cantidad de dichos compuestos en las salmueras depende de los tratamientos a los que se someten los frutos en cada elaboración. En el caso de las AV (aceitunas verdes), las soluciones alcalinas y los lavados eliminan una proporción considerable de los mismos; pero el aumento de permeabilidad que ello provoca en la piel y en la pulpa hace que el nivel de materia fermentable (y otros nutrientes) disponibles desde un principio sea relativamente alto (0,5-2.0%), a no ser que el número de lavados o sus duraciones hayan sido excesivos. A causa de estas últimas circunstancias, era relativamente frecuente en la industria californiana la necesidad de incorporar azúcares a las salmueras iniciales. En España, las cantidades perdidas pueden cuantificarse entre el 1 y el 2%, dependiendo de las variedades y condiciones de los tratamientos (Fernández Díez et al., 1985); pero, aun así, no se requiere normalmente añadirlos. (Balatsouras 1964) ha encontrado, igualmente, que la variedad griega "Conservolia" es deficiente en dichas sustancias, lo que ha creado problemas a los elaboradores de este país para su preparación como AV. Sin embargo, este mismo autor ha demostrado que, si a las salmueras se les añade azúcares y se emplea un cultivo iniciador, se consigue una fermentación láctica completa y se alcanzan unas características finales normales.

El contenido de azúcares reductores en las variedades italianas es, igualmente diverso; las concentraciones de los mismos en Nocellara etnea y San Agostino fueron sólo del 1,48 y 2,23%, respectivamente. La preparación en verdes, las deja sin materia fermentable suficiente para que se alcancen valores correctos de pH y acidez. Sciancalepore (1984) confirmó, no obstante, que con la mencionada adición de glucosa o sacarosa se resolvían todas las dificultades.

En las aceitunas de color cambiante, moradas y negras, el contenido de azúcares disminuye con la madurez y su difusión a la salmuera es lenta...

D) Disponibilidad de aminoácidos y vitaminas.

El contenido de proteínas en las aceitunas es relativamente bajo, alcanzando tan sólo una proporción del 1-2%. Sin embargo, se ha demostrado que su calidad es excelente y que incluyen la totalidad de los aminoácidos esenciales para el hombre (Fernández Díez et al.,1985). Esto viene además, avalado por el hecho de que, en las fermentaciones de aceitunas verdes, la presencia de BAL, una vez eliminados los inhibidores, es muy fácil y de todos es sabido que dichas BAL se caracterizan, precisamente, por sus exigencias nutritivas. Esto queda muy claro en las AV, en las que el crecimiento de dichos microorganismos se observa prácticamente desde la incorporación de la salmuera. En las aceitunas de tono cambiante, moradas y negras, colocadas directamente en salmuera, la lentitud de los intercambios osmóticos entre el fruto y la solución que las rodea hace que las disponibilidades deban ser bastante más reducidas, sobre todo en los comienzos. Precisamente, esta circunstancia puede ser una de las causas que contribuyan a dificultar la implantación de las BAL en dichas fermentaciones.

En cualquier caso, después del proceso, y una vez que se sustituye la salmuera de fermentación, la concentración de compuestos proteicos es aún menor...

Las cantidades de aminoácidos que contenían dichos frutos (color cambiante, moradas, negras) eran muy bajas.

Ruiz Barba y Jiménez Díaz (1995) estudiaron la presencia de las vitaminas esenciales del grupo B en las salmueras de las aceitunas verdes. De sus resultados puede concluirse que los ácidos nicotínico y pantoténico, así como biotina y vitamina B6 se encuentran en dichas soluciones desde el principio del proceso. Las concentraciones encontradas fueron muy superiores a las requeridas por los los lactobacilos...para su crecimiento óptimo.

Características del desarrollo de las bacterias lácticas en las principales elaboraciones.

Aceitunas verdes.

Han sido las únicas que tradicionalmente han seguido una típica fermentación lácica.

...

La segunda fase de la fermentación de las aceitunas, que dura entre 10 y 15 días, se inicia cuando aparecen los primeros lactobacilos, cuya población va progresivamente creciendo a medida que pasa el tiempo. Termina con la desaparición de las bacterias Gram-negativas. En el transcurso de la tercera fase, la población de lactobacilos es absolutamente dominante. Durante ella ocurren las transformaciones físico-químicas y organolépticas más acusadas y el producto adquiere sus cualidades distintivas típicas. Finaliza cuando se han consumido los azúcares fermentables.


...etc.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por mentesa_bastia »

Es decir, EL ÚNICO TIPO DE ACEITUNAS QUE CONTIENE TODOS LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA LA FERMENTACIÓN NATURAL DE LAS BAL (bacterias ácido lácticas) SON LAS ACEITUNAS VERDES.

En concreto, azúcares, todos los aminoácidos necesarios, y vitaminas.

Las aceitunas MORADAS O CAMBIANTES no sirven, no valen, porque ni tienen el contenido de azúcar que necesitan las BAL, ni los aminoácidos ni las vitaminas.

Igualmente, HAY VARIEDADES VERDES, que tampoco sirven.

Y ello es lo que proporciona que de aceitunas verdes, sanas y se SECANO salgan aceites excepcionales y DULCES y cualidades organolépticas superiores.

¿Y eso por qué...?.

Sencillo Watson...

A mayor irradiación solar MÁS AZÚCAR, y a menor AGUA DE RIEGO más azúcar.

Por eso son TAN PLANOS, SOSOS Y ETC., las variedades intensivas. Un fruto cargado de agua ni tiene azúcar, ni sabor ni nada. Eso lo podemos comprobar con la fruta. Si riegas una higuera, en la puñetera vida saldrán las brevas e higos iguales a los de una higuera sin riego en una tierra óptima.

Para más abundar, lo del color cambiante NO ES NINGUNA ESTRATEGIA DEL SETO PARA OBTENER MAYOR CALIDAD, que de entrada no la tiene, es una estrategia para conseguir el mayor rendimiento, que se INTENTA VENDER como algún tipo de descubrimiento fruto de la experimentación.

Si hubiesen descubierto que el momento óptimo es con la aceituna negra, dirían que ese es el momento, pero ello no es posible porque esas aceitunas se hielan, o se caen y ya no son rentables.

Y eso es todo, PERFECTAMENTE DEMOSTRADO, como viene siendo habitual en mí.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por mentesa_bastia »

Este año he preparado aceitunas de cornezuelo con sosa, y sus concentraciones exactas de sal, por supuesto sin necesidad de partir, que están dulces como si tuviesen azúcar añadido, y no...ES EL AZÚCAR NATURAL DE LAS ACEITUNAS.

Ya estuve experimentando el pasado año, y este año lo he perfeccionado de forma total, controlando pH, concentraciones de sal exactas y etc., y unas fermentaciones de BAL cojonudas.

Si sigues las recetas de las abuelas y "entendidos" te sale un churro y no te enteras de nada, porque la gente no sabe los motivos.

Como todo en esta vida,...hay que leer mucho, observar y experimentar y posteriormente saber explicarlo.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por mentesa_bastia »

Los olivares de sierra y de altura también tienen una explicación.

La MADURACIÓN ES MUCHO MÁS LENTA que en olivares de campiña, DEBIDO A LA AMPLITUD TÉRMICA ENTRE EL DÍA Y LA NOCHE (grandes diferencias entre la máxima del día y la mínima de la noche).

A mayor altura, hay una mayor intensidad de la luz y de la radiación ultravioleta, debido a la reducción del espesor de la atmósfera por una parte, y a unos cielos más limpios y menos nubosos. Estas circunstancias provocan un aumento de la intensidad lumínica sin que haya una elevación de la temperatura al provocar la altura una moderación del calor.

Todo ello provoca como consecuencia, unos mejores aromas y atributos organolépticos, junto a un mayor contenido en azúcar.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Cuanto cuesta el análisis multiresuidos?
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Los cubipallets, son de plástico alimentario no?
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jhontravol »

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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Jose6230 »

Gracias.
Galizur
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Galizur »

Te pide Jose desde el primer mensaje que no llenes de tonterías este tema y has tardado unos pocos mensajes en hacerlo.

Ten un poco de respeto y aunque según tu no estes de acuerdo con lo que ponen otros usuarios si no tienes nada que aportar no enmierdes el tema.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Galizur »

carlonso escribió:Galizur. Estamos esperando que responda tú a la pregunta de la aceituna ya que Charo no es capaz.

Que cosas, verdad?. Con los tochos que mete desde la barrera y lo corto que es cuando hay que bajar al ruedo.

Lo de tirar la piedra y esconder la mano es algo que desde el Club de los Mansos lo lleváis por bandera.

Ale, dinos la respuesta.
Sigues desviando el tema y al final no escribe nadie.

De todas formas te respondo a la pregunta cuando me digas donde puedo comprar el aceite que produces, que tengo ya mucha curiosidad por probarlo.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Galizur »

carlonso escribió:
Galizur escribió:
carlonso escribió:Galizur. Estamos esperando que responda tú a la pregunta de la aceituna ya que Charo no es capaz.

Que cosas, verdad?. Con los tochos que mete desde la barrera y lo corto que es cuando hay que bajar al ruedo.

Lo de tirar la piedra y esconder la mano es algo que desde el Club de los Mansos lo lleváis por bandera.

Ale, dinos la respuesta.
Sigues desviando el tema y al final no escribe nadie.

De todas formas te respondo a la pregunta cuando me digas donde puedo comprar el aceite que produces, que tengo ya mucha curiosidad por probarlo.
Pero si ya sabéis que lo vendo a granel todos los años. No lo envaso con mi marca. Se podrá comprar en alguna marca Gourmet en tiendas de Europa, Japón o Usa.

Venga. Esperamos tu respuesta.
Los que esperamos tu respuesta somos los demás, porque acabas de sacar el capote de una manera descarada, sabemos que lo vendes a granel pero quien te lo compra conocerás de sobra bajo que marcas lo comercializa, si no lo dices solo tiene dos posibilidades, es humo todo lo que vendes o la segunda que te avergüenzas de tu producción.
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Kingquad »

tengo la impresión que el aceite verde y las plantaciones en superintensivo son como el mosto parcialmente fermentado y la espaldera en las viñas
Viendo que las viñas en emparrado dan muchos kilos pero poco grado se sacaron de la maga vinos como el "viña Xetar" que es verdad que esta muy bueno pero no es vino, es mosto parcialmente fermentado, las viñas en espaldera dan muchos kilos pero la calidad no se le parece ni de lejos a una viña en vaso y en secano, en mi familia durante 40 años solo se trataron las vinas 2 veces contra mildiu, abono una vez cada 4-5 años, el grado nunca bajo de 12, en los ultimos años decia el de la bodega que esas uvas eran para echarlas a parte y sacar un vino excepcional, ahora con la espaldera hay que tratar minimo 2 veces al año, salen muchos mas kilos, es mas rentable pero para sacar vinos que se acerquen a los de antes tienen que trabajar mucho mas en bodega que antes que era prensar y a la tinaja.
Con el aceite verde y los super pasa lo mismo, si dejas que un superintesivo madure el aceite resultante no vale ni para engrasar la cadena del motosierra, entonces cojamos las aceitunas vedes a ver que sale, por su puesto que el resultado es comestible y esta muy bueno pero señores no es aceite.
HAY MAS H...S DE P... QUE PERROS DESCALZOS
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

Mensaje por Galizur »

carlonso escribió:Venga Charo. Contesta a lo que tienes que contestar.
Sigues con tus expresiones de "vender humo", jaja.

Solo faltaba que te diga, aunque llevas tiempo preguntándolo, a quien vendo. Tan viejo y tan bolo.
Eso, que te lo digan tus fuentes.

Esperamos que nos des la respuesta de la aceituna.
La técnica de siempre, ahora que soy Mentesa, mañana que seré otro y pasado otro más.

Otros usuarios no tienen problema en poner donde venden e incluso la marca en su firma y avatar.
Así demuestran que no tienen nada que esconder, además desde hace bastantes años.

Pero mientras sigues sin decir la verdad, contesta a la pregunta:

Los que esperamos tu respuesta somos los demás, porque acabas de sacar el capote de una manera descarada, sabemos que lo vendes a granel pero quien te lo compra conocerás de sobra bajo que marcas lo comercializa, si no lo dices solo tiene dos posibilidades, es humo todo lo que vendes o la segunda que te avergüenzas de tu producción.
Última edición por Galizur el 27 Sep 2020, 09:21, editado 1 vez en total.
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