Hacer el mejor aceite para auto-consumo.

[lucio350]

Muy buenas.
Abro este hilo para que todos los que hacemos un poco de aceite para auto-consumo.
Animo a todos a hacer un poco y para el que tiene esa costumbre intentar mejorar el resultado.
El que tenga más experiencia que nos ayude y entre todos aportamos y ganamos en calidad.
Faltan 4 meses para empezar pero no es mala idea ir atando cabos.
Animaros, qué ya mismo tenemos aceite nuestro "casi" mejor que el compañero CEPEDA.

[lucio350]

IMG-20190627-WA0029.jpg (211.66 KiB) Visto 2402 veces

[lucio350]

Así estaban las aceitunas mas o menos el 28 de noviembre.
La recolección fue solo con guitarra, fardos y cajas de fruta.
El olivo que me gustaba le ponía el fardo y lo vibraba. Dos o tres ramas y SIN AYUDA de palos u cualquier otra cosa.
De un olivo de 50? kilos se caían 10 y a otro... Cuando el fardo ya pesaba se cargaban en cajas y a la furgo a la sombra.
Repito, NI UN SOLO PALO.

[Ferapa]

Lo de dar o no palos pensáis que influye mucho en la calidad? Pregunto?

[lucio350]

Lo hice para que solo con la vibración cayera la madura.
Si das palos caen todas.

[lucio350]

IMG-20190627-WA0048.jpg (132.33 KiB) Visto 2316 veces

[lucio350]

593 KILOS DE ACEITUNA no llegó a 100€

[lucio350]

De ningún fruto verde se puede sacar cosa buena lo mismo que de fruta madura.
Carlonso que está acostumbrado al "verde" y lo mejor nos puede asesorar.

[mentesa_bastia]

Hay un dicho de A.Machado que dice: "ni vale nada el fruto cogido sin sazón...ni aunque te elogie un bruto (necio) has de tener razón".

Ignoro otras variedades, pero para la picual, el momento óptimo es cuando el fruto tiene el color verde-limón.

En ese momento es cuando más azúcar y clorofila tiene la aceituna. Con el paso del tiempo esa azúcar se va transformando en otros compuestos, que en resumidas cuentas le van otorgando mayor "picor y amargor" porque son substancias fenólicas. Los fenoles incluso pueden aumentarse por temperaturas inadecuadas en la batidora.

Importante: la época de maduración fisiológica de la aceituna, en la que la lipogénesis alcanza su grado máximo, NO COINCIDE con aquella etapa en la que se obtiene un aceite con las mejores características cualitativas y organolépticas. La correlación entre el cambio del contenido de clorofila y la biosíntesis de antocianinas (responsables del cambio de color de la aceituna) con el contenido de aceite y azúcares, ha permitido desarrollar índices de cosecha relacionados con el color de la aceituna.

Si pudiésemos obtener el aceite con todas las aceitunas en el color verde-limón, tendríamos "aceites dulces" y complejos, organolépticamente hablando.
Pero sucede que cuando exteriormente la aceituna está en ese estadio, por la parte interior del olivo menos soleada, está demasiado verde.

Concluyendo, que se nos va el santo al cielo.

1.-La calidad la da el terreno y la planta; eso es lo mismo que pasa con la mujer, que aunque la mona se vista de seda, mona se queda. Si no tenemos frutos buenos, en la vida podremos tener buen aceite. Lo cual es una suerte. Pasa lo mismo con el vino, en dónde la calidad la determina el contenido en azúcar, y no de agua. El riego no incrementa el azúcar, todo lo contrario. Igual el agua, cuando el agua tiene demasiada cal o es muy dura, lo acusa el fruto. Igual el déficit hídrico incrementa la calidad, hasta un cierto punto, incrementando los polifenoles y compuestos aromáticos y organolépticos. Por tanto, podemos hablar de calidad de fruto dependiendo de la cantidad de agua de riego y de la calidad de dicha agua, y "aliños" extras que lleve.

2.-La aceituna tiene que estar gorda y carnosa, porque es en la parte comestible de la aceituna, o carnosa, en donde encontramos el azúcar, clorofila y etc. Por tanto, es necesario que el olivo no tenga un cargamento desmesurado, y es aconsejable que tenga poca aceituna y gorda.

3.-El color aconsejado es el verde-limón para la variedad picual. Como el color dependerá de lo soleada que esté la planta, lo aconsejado es una buena poda para que el sol penetre lo más uniforme posible, y la mayor parte de frutos vayan en ese color.

4.-No aplicar temperatura a la batidora, ni que en el exterior haga mucho calor. Temperatura ambiente, y que la temperatura ambiente esté sobre los 22/23ºC. No romper los frutos para evitar fermentaciones, transporte adecuado y etc.

Por tanto, ES SÚPER DIFÍCIL obtener aceites buenos, pero difícil de co.jo.nes. Cuando no es una cosa, será otra. Por eso me río de todos aquellos que dicen que hasta el mes de enero salen extras en cooperativas y almazaras mogollonicas.

[A-J-M-26]

Recomendaciones para prodcucir AOVE
https://www.youtube.com/watch?v=LDmQKN2PEwU

[mentesa_bastia]

CINCO: El riego reduce casi un 50% (respecto a un secano) la composición fenólica del aceite. Minuto 1:18. Casi nada.

[Seudo]

Para eso se inventó el control de riego y el déficit hídrico inducido.

[cateto]

[quote="lucio350"]Muy buenas.
Abro este hilo para que todos los que hacemos un poco de aceite para auto-consumo.
Animo a todos a hacer un poco y para el que tiene esa costumbre intentar mejorar el



Me parece una buena propuesta.

[cateto]

Vaya, equivoqué la tecla. Decía que me parecia una buena iniciativa la tuya Lucio. A ver que se dice entre los expertos, aqui opinan que es bueno mezclar distntas maduraciones, o sea las que empiezan a colorear con las negras ya hechas.

[lucio350]

80% de picuál
15% de hojiblanco
5% de lucio
Esa es la mezcla que hice el año pasado.
La variedad lucio es la que estaba más madura, seguida de picuál y verde como la cebolla el hojiblanco.

[AngelGT77]

Así es mentesa, hacer un extra es difícil, yo también me río cuando se dice que hay extra hasta enero o febrero y cuando dicen que el extra producido en España es más de la mitad de la producción.

Luego salen los datos de consumo en España en lineales y siempre gana el Aceite de oliva, ese aceite que previamente ha sido un lampante. Si te vas al canal horeca ya si que arrasa el Oliva con respecto al Extra pero aquí nadie produce lampante.

[A-J-M-26]

Decálogo para la producción de aceite de oliva virgen extra con alto contenido fenólico
- https://www.youtube.com/watch?v=Keag-BrAzhw

[mentesa_bastia]

Mejor hacer monovarietales en su sazón, y para experimentar "blend" o mezclas hacerlas en casa. Pero todos ellos, como digo, que estén en su punto óptimo, dependiendo del tipo de aceite que queramos producir, o al tipo de consumidor que queramos llegar.

Los "blend",fundamentalmente, están preparados para llegar a consumidores específicos. Es el tipo de aceites que les gustan a los laboratorios, porque ni Dios sabe lo que llevan. Considero que sería apropiado poner en la etiqueta, la cantidad de aceite que llevan de cada variedad, pero no, no lo pone ni los obligan.

[mentesa_bastia]

Decálogo para la producción de aceite de oliva virgen extra con alto contenido fenólico
- https://www.youtube.com/watch?v=Keag-BrAzhw

Eso es lo que quiere quitar el Luque y Cia con la nariz artificial, ese 2% de sustancias saludables que determinan las características organolépticas, y biosaludables. Y luego meterle una pastillita de Supradyn de laboratorio, lo mismo que al aceite refinado le añaden la vitamina E.

Ese 2% a modo de ejemplo es, el aceite que añadimos a la gasolina de los motores de 2T para que no gripen, en caso de ser aceites normales, o al 1% en caso de ser aceites Premium. Podrás tener la mejor y más pura gasolina del mundo, -traída directamente del moro-, que como no añadas el aceite, gripas el motor. Con el aceite de oliva pasa exactamente lo mismo.

La clorofila es otro agente beneficioso de los aceites verdes, y que normalmente, por no decir siempre, pasan por alto. Yo por mi enfermedad, investigué al respecto llegando a conclusiones, que hasta la presente me están funcionando muy bien.

Sobre la clorofila en plan publi-info: https://mejorconsalud.com/mas-de-15-raz ... clorofila/

[mentesa_bastia]

Curioso: sobre la clorofila y un láser verde.

https://francis.naukas.com/2018/02/05/e ... va-virgen/