dudas sobre la producción de aove

[ZaEs07]

Buenas tardes amigas/os!

Me pongo en contacto con vosotros, porque me están surgiendo unas dudas, tras escuchar a unos y a otros...

Según lo que he estado leyendo estos dos últimos años, los consejos que había escuchado de propietarios de molinos, documentos de organismos oficiales, etc. El otro día me dijeron que estaba equivocado, sobre el tiempo de batido y la temperatura de la pasta.

Por lo que tenía entendido, la temperatura idónea era no superior a los 24 grados, así como no superar los 45 minutos de batido. Me dicen que así el rendimiento de la pasta será demasiado pobre y que deberé añadir talcos alimentarios a la misma para que trabaje mejor la batidora.

Yo tenía entendido que las enzimas y los talcos estaban prohibidos o como mínimo, reducían la calidad del producto. Vosotros que sois tan sabios, podríais darme algunos consejos?

- Cual es el tiempo correcto de batido y temperatura? se parece a lo que yo os he dicho?

- En el proceso de molturación, hay que tener en cuenta algún aspecto de especial importancia para no perder la calidad del futuro aceite?

- Una vez batida la pasta, cuanto tiempo recomendáis que ésta esté en el decanter? y posteriormente en la centrífuga? a cuantas revoluciones?

Yo creo que con un rendimiento de un 10 a un 12% está bien para obtener un buen producto. Realmente, el cálculo del rendimiento, como se debería hacer correctamente?

Muchísimas gracias!

Un abrazo a todas/os.

[Tricuspide]

ZaEs07. El proceso de molienda es un arte, y del que depende al 50% junto a la calidad del fruto y su correcta recolección la obtención de un AOVE de calidad.

Los procesos en donde se pierden más componentes volátiles, necesarios para la obtención de un AOVE de concurso, son la molienda y el batido.

Los molinos de martillos, si no está bien regulada la criba, calientan mucho la masa, lo cual es muy negativo. Por ello, muchos italianos y no italianos, utilizan empiedros para el batido, que es el mejor sistema que existe para moler la aceituna y convertirla en masa, así que si quieres lo mejor, busca un empiedro italiano, Pieralisis fabrica empiedros de este tipo, y dentro de ellos, el sistema italiano, que tiene el vaso del empiedro en forma cóncava. No solamente es mejor por no aplicar temperatura a la masa, sino que la molienda es distinta y mucho mejor para la obtención de aceite. Por ejemplo, no es lo mismo majar un ajo, un tomate o un pimiento en un dornillo que picarlo con una batidora; majando el ajo, el tomate y el pimiento, junto con pan y aceite de oliva tenemos la base de una exquisita pipirrana, de la otra forma, por muy bien que piques los anteriores ingredientes, ni tendrá el sabor, ni el gusto que con el majado, ni tendrá nada que ver con el sabor de la pipirrana.

En cuanto a las batidoras y tiempo de batido, eso depende igualmente de la masa obtenida. Normalmente a principio de temporada hay que añadir talco y enzimas. Con el talco creo que no hay problema alguno y está autorizado, no sé si con las enzimas pasa lo mismo.

En España las batidoras habituales son del tipo horizontal, una encima de otra, pero a mí particularmente me gustan más las batidoras verticales, en ausencia de oxigeno, que evitan que los componentes aromáticos se escapen con el batido, e igualmente son habituales en Italia, y mucho más limpias que las otras.

La temperatura y el tiempo de batido los veo correctos.

El tiempo y revoluciones en el decánter te lo suele dar el propio fabricante, y regularlo tu mismo.

Con ese proceso se te puede ir más aceite de la cuenta a los orujos, pero normalmente, los fabricantes que se dedican a la obtención de aceites de calidad, tienen otra línea en donde repasan los orujos, agotando por tanto al máximo la masa.

Si tu intención es obtener un aceite de calidad, yo no lo centrifugaría, hay sí que es verdad que pierde calidad y se oxida. Tal y como salga del decánter, a los depósitos de decantado y punto.

¿Tienes alguna almazara...?.

[carteyano]

llevas razon tricuspide ,el talco esta permitido y te ayudara a mejorar
los agotamientos en la primera extraccion.

[Cierzo]

¿Porque se utiliza el talco en la masa de aceituna que se a helado? ya he leido que es porque el rendimiento de la pasta es demasiado pobre, pero ¿porque es tan dificil de sacar el aceite de ella?

[Tricuspide]

Las aceitunas heladas tienen la pulpa como una gachas.

Muchas se rajan y por esas rajas pierden parte de la pulpa, por ello su bajo rendimiento, máxime cuando se transportan a granel. Unas llegarán con el pellejo y el hueso, y otras como si fuese una gachuleta. Es una masa difícil.

Con una masa tan especial como tienen las aceitunas heladas, tienes que meter talco para espesar un poco la masa y se hagan bien los anillos en el decánter, especialmente en los de 2 fases.

Pd: Todo lo anterior es una explicación bestia, porque para la científica hay muy buenos manuales.

Pd2: Las enzimas están prohibidas en la UE, porque según algunos criticos, dañan la imagen del aceite, sin embargo se permite fuera de la UE. Luego nos traen aceite de fuera y se vende sin problemas en la UE.

[Pavosabiote]

La temperatura y el tiempo de batido idóneos no existen, varían en función de lo que quieres obtener. No es lo mismo buscar un 'alta gama' que buscar un buen aceite, que obtener el máximo agotamiento. Y por tanto no son las mismas condiciones de molturación.

Un buen talco facilita la extracción del aceite, es un mineral inerte, no aporta ni quita nada del aceite y se elimina en la centrifugación y decantación. Y está permitido. Ojo, no todos los talcos son iguales.

Y respecto al empiedro, que dice Tricus, no todo lo antiguo es más eficaz, hay muchos empiedros que no rompen la piel, y luego son un auténtico quebradero de cabeza en el decanter, pues la piel obstruye luego las salidas del aceite y orujo. En fin...

[Tricuspide]

Diego, tengo un libro titulado olivos, aceites y jabones, de Juan Roca Carol, que es muy antiguo, pero muy interesante pues algunas cosas permanecen inalterables con el paso del tiempo, al igual que el dornillo para hacer el majado.

Sobre el molino italiano, más o menos dice:

"Hace años pudimos combrobar que la aceituna molida es un impiedro, que en España se dió en llamar "molino italiano", por ser de Italia su origen, daba mejor el aceite sin tanta presión en la prensa. Dicho molino consistía...
...

hasta que la aceituna se convertía en una masa finísima; se comprenderá fácilmente que este disco de piedra rozando y patinando constantemente con la base cóncava de igual dureza y rodando sobre sí misma y alrededor del eje, no sólo tenía que hacer una molienda perfecta, sino que también tenía que claentar la pasta de la aceituna por el calor que producían el roce y la velocidad. Tanto es así, que cuando al parar el molino quedaba la masa en reposo, se veía como el aceite fluía en seguida sobre la superficie de su masa. Además, en su trabajo de rotación y traslado, la muela cilíndrica daba a la masa un remolino o batido muy conveniente para su perfecta dilaceración".

Tengo entendido que este sistema de molienda da muy buenas características organolépticas a los aceites obtenidos. De hecho, se siguen fabricando, sobretodo para el mercado de aceites sibaritas.

http://www.revistaalcuza.com/REVISTA/ar ... ALCUZA.asp

Ni idea de eso que hablas sobre la piel de la aceituna, estos molinos lo bueno que tienen es que hacen un majado perfecto de la masa.

[Pavosabiote]

No tengo dudas Tricus que el empiedro es un buen sistema de molienda, antiguo pero bueno. El caso es que se usaba para prensas.

Lo que tengo entendido es que el empiedro para luego usar decanter es problemático. Eso es lo que he oído, como no lo tengo ni lo he probado no lo puedo asegurar. Por otro lado, y esto sí que es más obvio, el empiedro facilita la 'evaporación' de aromas durante el proceso.

[Tricuspide]

Diego: Mira el vídeo que te adjunto de un molino italiano, en producción de aceite obtenido mediante medios absolutamente mecánicos. Es una almazara pequeña, aunque tiene 5 prensas grandes, y completamente automatizado todo el proceso.

Lo curioso, y es a donde voy, es que NO TIENE BATIDORA DE MASA, la batidora es el mismo molino de empiedro italiano. Fíjate y verás que la masa del molino, va directamente a la formadora de cargos.

Date cuenta de cómo va formando los cargos el notas, quitando la masa completamente seca de los cargos anteriores con una sencilla maniobra.

Puede ser que el mismo molino italiano ese, tenga también un sistema termo. Porque es mosqueante ese forro de acero inoxidable que tiene, yo diría que sí. Casi seguro.

Date cuenta también, que no hay centrifugadora vertical para aclarar los aceites, los aceites pasan directamente a los pozuelos de decantación,...como Dios manda.

Con este sistema, y con un buen fruto, los aceites tienen que ser sencillamente excepcionales, porque los molinos de piedra y prensas, confieren características diferenciadoras a los aceites. Por mucho que digan, y yo lo he comprobado, son aceites mucho mejor estructurados que los obtenidos en sistemas continuos.

Este sistema de molienda italiano, también puede ser adaptado a un sistema de extracción continuo, para aprovechar la perfecta molienda, o complementar una previa trituración con un molino de martillos, pero no le encuentro mucho sentido si de lo que se trata es de obtener aceites de concurso.

Te dejo dos enlaces: el primero merece la pena verlo en su totalidad, porque es muy ilustrativo sobre la manera de obtener aceites de forma completamente artesanal, y al mismo tiempo, mecanizado:

https://www.youtube.com/watch?v=cOu55A1dIak

En el segundo vídeo, se utiliza el molino italiano como complemento a un línea continua, en donde a partir del minuto 1:50 se observa como muele la aceituna el molino italiano. Es de comprender, que esa molienda, no es la misma molienda que la que es capaz de producir un molino de martillos, con la piedra pasando una y otra vez, y dislacerando a la perfección la aceituna, y por tanto, las células donde se contiene el aceite.

https://www.youtube.com/watch?v=Q_NiMnNa_h4

[Tricuspide]

Yo no sé si venderan mucho o poco, pero el aceite virgen extra normal, lo venden a 6.50€ la botella de litro, por ejemplo en esta casa:



Frantoio oleario sierra marina slr:

http://www.serramarina.it/acquista/prod ... product=16

El sibarita de la sierra,...etc, etc, a 8.50€ la botellita de 0.750 cc.

http://www.serramarina.it/acquista/prod ... product=10

[ZaEs07]

Hola Tricuspide y los demás!

Perdonar por no responder antes, en Cataluña ha habido un pequeño puente debido a la festividad de San Juan, y nos hemos la ido la familia a una zona de olivos preciosos en la Terra Alta, donde hemos podido disfrutar del sol, del vino, del paisaje y sobretodo, del agua de los ríos para refrescarnos!

Ya estamos de vuelta. Gracias como siempre chic@s por la información.

Tricuspide, no tengo ninguna almazara, pero tengo un amigo que tiene un molino, y el básicamente lo que hace son aceites en grandes cantidades, para su propia venta y para venta a empresas tipo (Borges, Carbonell, etc.) El siempre inicia la campaña entrados en noviembre. Así que me "presta" su molino para iniciar todo el proceso éste tan complicado de producción de aove.

La verdad es que quiero obtener un producto de calidad, para nada busco las grandes cantidades. Es una apuesta compleja, debido a que la formación que tengo de momento es muy teórica. Pero en algún momento debo empezar la parte práctica y si me equivoco, factor muy posible, debo analizar en que paso y como solucionarlo.

Tengo pensado empezar a finales de octubre, ya que las variedades de las cuales quiero obtener aceite, son muy tardías en la zona. Sé que hay otras variedades de Cataluña como la arbequina, que en octubre ya lo tienen todo molturado, pero no es el caso de mis variedades.

Si todo va bien, el fruto llegará sano al molino y sino es así, no entrará. Haré una selección del mismo antes de que éste entre en las tolvas. Principalmente calculo que habrá frutos de todo tipo; verdes, verdes con pintas rojizas y rojizos, pero ya se sabe que esto siempre pasa. Lo que tengo claro es que no entrará ni una sola aceituna completamente madura. Todo esto si las previsiones meteorológicas me lo permiten, claro está.

El molino previamente lo dejaré impoluto, lo limpiaré a base de karcher y fairy si es necesario, incluso el recorrido interior también lo limpiaré. Una vez limpio, los primeros kilos de aceituna irán destinadas a aceite para limpiar el circuito y engrasarlo, por así decirlo. Si éste aceite lo quiere mi amigo para lampante se lo dejaré a él.

A continuación iré con sumo cuidado para que no se me pierda el aceite en el proceso de batido. No sé si sirve el ejemplo, pero como ingeniero de edificación que soy, he visto hacer muchas pastas de morteros y hormigones, y esto es como todas las pastas, debes encontrar el punto justo para que ésta sea perfecta para ser puesta en obra. Pues haré lo mismo en el batido de la pasta de aceituna, eso si, controlando los tiempos y la temperatura, pero aplicaré un poco el sentido común y el aspecto de la misma. Si me equivoco, pues de vuelta a empezar... no queda otra.

Y sobre lo de la centrífuga vertical, me parece buena idea, no centrifugaré el aceite, ya que lo que quiero es conservar al máximo los atributos de éste. Se pasa por el decanter y a partir de ahí, lo introduciremos en los depósitos. Lo que si haré, será filtrarlo porque como lo enviaré al extranjero, si se crean borras provocará el típico defecto de éstos aceites sin filtrar.

Como quiero hacer aceite de 7 variedades distintas, todas ellas muy específicas y de diferente maduración, la idea es solapar las molturaciones. Primero hacer el aceite de las variedades más tempranas y así hasta llegar a las últimas.

Tengo una planificación hipotética desarrollada en Microsoft Project. Espero y deseo que con ilusión, paciencia, errores y suerte, pueda obtener un buen aceite. No sé si será de concurso, pero si debo trabajar mucho para que así sea, está claro que lo haré. Y año tras año, la intención es mejorar la calidad del producto.

Si algún día obtengo rendimiento de estas producciones, seguramente montaré una pequeña almazara con la fusión de tecnología actual y de tiempos antiguos, que mostráis en este foro cada día y no dejan de sorprenderme, menudos aparatos...

Bueno, ya os iré contando mi experiencia. De momento, esperando que el tiempo siga así de anormal: lluvias reguladas, temperaturas correctas, etc.

Muchas gracias a todos y un abrazo!

[Tricuspide]

¡¡ Mucha suerte !!.

Bonita frase: Si algún día obtengo rendimiento de estas producciones, seguramente montaré una pequeña almazara con la fusión de tecnología actual y de tiempos antiguos.

[Telemetría]

Para triunfar (ante ti mismo) hay que ponerse retos, su superación es ya una satisfacción.

¡Mucha suerte!

[ZaEs07]

Muchisimas gracias!

Yo también deseo que todo me vaya bien, sobre todo a nivel personal, toda una satisfacción.

Este fin de semana, estuve en el campo, observando la evolución del desarrollo de las aceitunas, y estoy muy sorprendido porque muchas de las variedades tardías están en un estado tan avanzado como mis picuales, que están preciosas!

De momento ya he "chipado" todos los árboles que utilizaré para la producción de aceite de este año, ya que algunos ellos no están listos para producir, debido a una incorrecta poda por parte de su propietario durante el año pasado.

Chic@s tengo una nueva pregunta. Mis olivos normalmente no tienen ningún tipo de tratamiento o aportación, de hecho ni se riegan, ya que es un cultivo tradicional de secano. Lo único que hago es: podar, aplicar abonos naturales (mezcla de excrementos de granjas con triturado de restos de poda)y poca cosa más hasta la recolección. No soy agricultor, y desconozco bastante muchas cosas. He escuchado por ahí, que se debe aplicar nitrógeno, potasio, cobre, etc. Para que sirve todo esto?

Lo que si debo saber, que podría hacer para las moscas... este año hay millones y no soy exagerado... iba caminando entre árboles, y en el suelo cada vez que avanzaba echaban a volar nubes enteras de mini moscas... estoy preocupado porque ahora en julio empieza su actividad y tengo miedo que empiecen a picar a las aceitunas... nunca habían habido tantas moscas y la única preocupación que tenía hasta ahora, era recolectar antes y evitar daños importantes.

Conocéis algún tipo de tratamiento para evitar la picadura de la mosca del olivo? he pensado en atrapa moscas ecológicos, pero hay tantas, que no sé yo si será suficiente... creéis que debo sulfatar? si es así, que producto me recomendáis?

Muchas gracias de nuevo a tod@s y gracias por desearme suerte en este proyecto, ya os iré comentando a ver que tal!

[Tricuspide]

Jolines ZaEs,...si le echas mier-da a los olivos,...¿qué esperas...?.

Desde mi punto de vista, hay que ser respetuoso con la naturaleza, pero sin exagerar.

Por ejemplo, ni este año, ni el pasado, he tratado los olivos con insecticidas,...sencillamente porque no era necesario. Si estoy podando, y veo un nido con huevos o pájaros, respeto la rama. No tiro al campo ningún envase, ni siquiera las botellas de agua,...etc. Una cosa es ser respetuoso, y otra cosa es pasarse 100 pueblos.

Un olivo lleno de mier-da triturada, aparte de una asquerosidad, quizás no sea lo más apropiado, biologicamente hablando para el árbol.

Nosotros los tratamientos los solemos dividir de la siguiente forma:

Los más pudientes, abonan el olivar con abonos complejos. Unos 3 o 4 kgs.

Los que no nos podemos permitir ese lujo, hacemos tratamientos foliares, normalmente 2, uno en primavera antes de la floración, y otro en otoño, cuando hace más fresco, y ha llovido algo.

Los más pudientes, incluso 3 o 4 tratamientos, pero con 2, ya está bien.

Al ser tan pocos tratamientos foliares, lo suyo es hacerlo con productos buenos.

Normalmente en primavera, solemos utilizar abono foliar con alto contenido en fósforo y potasio, cobre, aminoácidos, y algún corrector de carencias (normalmente Zn y Mg), también son habituales los correctores de microelementos quelatados.

En otoño si la zona es propensa al repilo, se vuelve a utilizar cobre, y potasa (para engordar el fruto y quitar stress al olivo) fundamentalmente. Opcional, utilizar un abono foliar de otoño, y aportar de nuevo aminoácidos.

El cobre, los aminoácidos, la potasa,...etc. creo que están admitidos para el cultivo ecológico (infórmate al respecto).

Al final, lo que quiero decir es lo siguiente, de un olivo sano, y con buen color, de una aceituna sana y gorda, siempre saldrá un buen aceite.

De un olivo, por muy ecológico que sea, enfermizo, con aceituna pequeña, NUNCA saldrá un buen aceite.

Por las moscas no te preocupes, porque la mosca que pica la aceituna es de una especie determinada, distinta a las que tienes, que son moscas de la mier-da, de esas que van a los zurullos, y no a las aceitunas.

[Tricuspide]

Otro aspecto fundamental para obtener aceite de calidad es la poda.

Las ramas jóvenes, tienen mejores frutos que las ramas viejas.

La aceituna sombreada del interior del olivo, no produce tanto aceite, ni de tan buena calidad, como la aceituna que recibe más luz y aire.

Los blanquizales, y tierras arenosas, en donde el olivo se mantiene fresco durante todo el verano, y las aceitunas son gordas de necesidad, producen mejores aceites que las tierras negras, de mucha materia orgánica.

El olivo, al igual que la viña, produce mejores frutos y mejores aceites, cuanto peor es el terreno.

[franpiberros]

totalmente de acuerdo contigo tricuspide

[ZaEs07]

jajajaj

Que buena tu respuesta Tricuspide!

La verdad es que tienes razón, yo no soy partidario de echar toda esa mier-da (como tu dices) en los campos, pero me cuesta horrores hacer entender al agricultor que eso ahí encima de la tierra no es muy sano...

Me anoto todos los consejillos que aquí me dejas, porque la verdad, algunos de ellos no tenía ni idea.

Poco a poco como se suele decir verdad?

Esa es la idea.

Me informaré sobre estos abonos que me comentas. Respecto a la poda, está claro que es importante clarear el árbol sino...

Cuando hablas de abono foliar, es aquel polvo azul que se le ve a las hojas de los árboles? supongo que es eso a lo que te refieres.

Respecto a la mosca del olivo, las millones de moscas que se levantaban cuando pasaba por delante de ellas, si eran las moscas de la mier-da (que palabra mas buena, me ha encantado!) pero también habían moscas del olivo, porque son esas que tienen un toque marrón en el cuerpo verdad? y las alas también son diferentes...

De todas formas, colocaré unidades de atrapa moscas de estos ecológicos que se recargan cada mes por si a caso.

Seguimos en contacto!!

Gracias de nuevo.