Tengo solamente un olivo que me produce unos 50 kg.de aceitunas.
Mediante unos rodillos estriados trituro las aceitunas, hueso incluido.
Despues mediante una prensa las estrujo, habiendo calentado la pasta
previamente a 30 grados al baño maria. Recojo el liquido en un recipiente transparente y despues de dejarlo reposar unas 24 horas, el aspecto es el sguiente:
En la parte inferior hay un 70% de agua negra, encima aparece un 29 % de liquido color marron claro y finalmente encima del todo un uno por ciento de aceite aproximadamente.
Si alguien me puede ayudar se lo agradecería de verdad pues no se donde esta mi aceite, porque no aparece? que es lo que hago mal?
Es un capricho pero me haria ilusion obtener lo que seria normal 7 u 8
litros de aceite por lo menos y no saco ni medio litro, despues del trabajo realizado ya que todo es en plan casero.
Porque no hago el aceite?
-
Biel
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http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva Elaboración y obtención del aceite [editar]
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras,
nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer',
'exprimir'. Una vez recolectada la aceituna, se traslada a la almazara
o molino donde se llevan a cabo las siguientes operaciones:
Cribado y lavado [editar]
Una vez que llegan las aceitunas se limpian y criban, eliminando
residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente
se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas. Finalmente se
almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Molienda [editar]
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.
El proceso más tradicional de molienda se realiza en un mortero o
molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se
encuentra el aceite pero sin romper el hueso.Actualmente la fase de molienda se realiza con aparatos de cilindro metálicos que actúan por compresión solamente.
Batido [editar]
Una vez obtenida la pasta derivada de la molduración, ésta es objeto
de batido, proceso en el que una palas mueven de manera lenta pero
continu la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos.
Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción
del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre
diez y veinte minutos.
Prensado y centrifugado [editar]
Sistema tradicional [editar]
En el sistema más tradicional, la pasta que resulta del batido se
prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como
desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido,
transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al
aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Sistema actual [editar]
Existe otro procedimiento en lugar del prensado, que actualmente es
más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y
económico, en el que la pasta, una vez batida se centrifuga por
procedimientos mecánicos, siempre sin añadir productos químicos ni
calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y
prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen
se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o
físicos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna,
más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o
centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos,
pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido
de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y
líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se ha
denominado alperujo.
En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de
gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que
aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el
contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos
agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta
tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El
aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va
exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para
obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos
cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que
sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre
genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez
de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos
grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g
de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor,
sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso
así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante;
este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace
pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez
refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con
aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se
denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como
aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo,
y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del
aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos
orgánicos.
Extracción de aceite de orujo [editar]
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario
sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de
la aceituna.
Refinado [editar]
Es el proceso químico o físico al que se someten los aceites de
oliva vírgenes y los crudos de orujo, que por sus características
organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo. Durante el
refinado se realizan las siguientes operaciones:
Separación de mucílogos, que elimina las lecitinas y las gomasEliminación del color mediante carbón decolorante o bien por tierras absorbentes como la bentonitaEliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceiteDesodoración con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y
180 grados centígrados a elevado vacio, donde se eliminan determinados aldehídos.
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras,
nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer',
'exprimir'. Una vez recolectada la aceituna, se traslada a la almazara
o molino donde se llevan a cabo las siguientes operaciones:
Cribado y lavado [editar]
Una vez que llegan las aceitunas se limpian y criban, eliminando
residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente
se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas. Finalmente se
almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Molienda [editar]
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.
El proceso más tradicional de molienda se realiza en un mortero o
molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se
encuentra el aceite pero sin romper el hueso.Actualmente la fase de molienda se realiza con aparatos de cilindro metálicos que actúan por compresión solamente.
Batido [editar]
Una vez obtenida la pasta derivada de la molduración, ésta es objeto
de batido, proceso en el que una palas mueven de manera lenta pero
continu la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos.
Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción
del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre
diez y veinte minutos.
Prensado y centrifugado [editar]
Sistema tradicional [editar]
En el sistema más tradicional, la pasta que resulta del batido se
prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como
desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido,
transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al
aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Sistema actual [editar]
Existe otro procedimiento en lugar del prensado, que actualmente es
más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y
económico, en el que la pasta, una vez batida se centrifuga por
procedimientos mecánicos, siempre sin añadir productos químicos ni
calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y
prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen
se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o
físicos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna,
más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o
centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos,
pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido
de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y
líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se ha
denominado alperujo.
En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de
gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que
aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el
contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos
agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta
tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El
aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va
exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para
obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos
cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que
sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre
genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez
de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos
grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g
de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor,
sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso
así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante;
este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace
pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez
refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con
aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se
denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como
aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo,
y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del
aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos
orgánicos.
Extracción de aceite de orujo [editar]
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario
sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de
la aceituna.
Refinado [editar]
Es el proceso químico o físico al que se someten los aceites de
oliva vírgenes y los crudos de orujo, que por sus características
organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo. Durante el
refinado se realizan las siguientes operaciones:
Separación de mucílogos, que elimina las lecitinas y las gomasEliminación del color mediante carbón decolorante o bien por tierras absorbentes como la bentonitaEliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceiteDesodoración con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y
180 grados centígrados a elevado vacio, donde se eliminan determinados aldehídos.
No debemos permitir que alguien se aleje de nuestra presencia sin sentirse mejor y más feliz.
Madre Teresa de Calcuta
Madre Teresa de Calcuta
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Jhontravol
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- Registrado: 01 Ago 2006, 21:41
[QUOTE=Dani555]Tengo solamente un olivo que me produce unos 50 kg.de aceitunas.
Mediante unos rodillos estriados trituro las aceitunas, hueso incluido.
Despues mediante una prensa las estrujo, habiendo calentado la pasta
previamente a 30 grados al baño maria. Recojo el liquido en un recipiente transparente y despues de dejarlo reposar unas 24 horas, el aspecto es el sguiente:
En la parte inferior hay un 70% de agua negra, encima aparece un 29 % de liquido color marron claro y finalmente encima del todo un uno por ciento de aceite aproximadamente.
Si alguien me puede ayudar se lo agradecería de verdad pues no se donde esta mi aceite, porque no aparece? que es lo que hago mal?
Es un capricho pero me haria ilusion obtener lo que seria normal 7 u 8
litros de aceite por lo menos y no saco ni medio litro, despues del trabajo realizado ya que todo es en plan casero.[/QUOTE]
Según dices, primero trituras (mueles) las aceitunas, después estrujas la pasta mediante una presa. Pero no dices si empleas capachos, supongo que no lo haces y eso es lo que te falta. Prueba a meter la masa en un saco de aquellos antiguos de esparto o algo similar que sirva de filtro y obtendrás directamente el aceite ligado con "agua" que podrás separar por decantación.Jhontravol2008-11-13 20:45:15
Mediante unos rodillos estriados trituro las aceitunas, hueso incluido.
Despues mediante una prensa las estrujo, habiendo calentado la pasta
previamente a 30 grados al baño maria. Recojo el liquido en un recipiente transparente y despues de dejarlo reposar unas 24 horas, el aspecto es el sguiente:
En la parte inferior hay un 70% de agua negra, encima aparece un 29 % de liquido color marron claro y finalmente encima del todo un uno por ciento de aceite aproximadamente.
Si alguien me puede ayudar se lo agradecería de verdad pues no se donde esta mi aceite, porque no aparece? que es lo que hago mal?
Es un capricho pero me haria ilusion obtener lo que seria normal 7 u 8
litros de aceite por lo menos y no saco ni medio litro, despues del trabajo realizado ya que todo es en plan casero.[/QUOTE]
Según dices, primero trituras (mueles) las aceitunas, después estrujas la pasta mediante una presa. Pero no dices si empleas capachos, supongo que no lo haces y eso es lo que te falta. Prueba a meter la masa en un saco de aquellos antiguos de esparto o algo similar que sirva de filtro y obtendrás directamente el aceite ligado con "agua" que podrás separar por decantación.Jhontravol2008-11-13 20:45:15
.
Pues eso. Como bien se dice un kl, de aceite equivale a cinco kls de aceitunas, creo que aproximadamente a un L. de aceite 900 y pico,ml.
En cuanto a la extración artesanal, son muy diferentes aunque todas guardan relación unas con otras, la diferencia mayormente hoy esta basada en la maquinaria, es la que da muchas ventajas que antes no existian.
En el año cuarenta o año del hambre, como se le conocia, extraian el aceite con una media o un calcetin, segun comentarios de los que lo hicieron, (habia que comer) pero siempre decian lo mismo BUUUFFF. Puede como te dice Jhontravol que lo que te pueden faltar son detalles, que te impiden conseguir la meta final. Con ilusión aunque sea un capricho todo se consigue y entre todos los foreros que somos muchos aportando un granito de arena se consigue una montaña. Un saludo valiente
Gracias a Biel, Jhontravol, Manuel_48., por vuestra información.
Efectivamente no empleo capachos porque con poca cantidad de pasta no
sacaría nada, lo hago mediante un cilindro con agujeros, un disco encima
y un gato hidraulico. Sale una buena cantidad de liquido y la pasta cuando
la saco del cilindro una vez exprimida esta completamente apelmazada, lo
que me hace suponer que esta muy exprimida. La verdad no lo acabo de entender. No pretendo sacar una produccion total pero si una cantidad
de por lo menos un 12 ó 15%.
Si en epocas de hambre lo sacaban con un calcetin, todavia entiendo
menos lo que me pasa a mi. Voy a insistir y si mientras tanto alguien puede sugerirme algo mas os lo agradecré.
Saludos a todos.
Efectivamente no empleo capachos porque con poca cantidad de pasta no
sacaría nada, lo hago mediante un cilindro con agujeros, un disco encima
y un gato hidraulico. Sale una buena cantidad de liquido y la pasta cuando
la saco del cilindro una vez exprimida esta completamente apelmazada, lo
que me hace suponer que esta muy exprimida. La verdad no lo acabo de entender. No pretendo sacar una produccion total pero si una cantidad
de por lo menos un 12 ó 15%.
Si en epocas de hambre lo sacaban con un calcetin, todavia entiendo
menos lo que me pasa a mi. Voy a insistir y si mientras tanto alguien puede sugerirme algo mas os lo agradecré.
Saludos a todos.
-
Jhontravol
- Usuario Avanzado
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- Registrado: 01 Ago 2006, 21:41
Está claro que el sistema de retención no es el adecuado, porque la masa se sale por los agujeros del cilindro. El capacho sirve de filtro puesto que no deja resbalar la masa hacia el exterior sino que solo permite que circule el aceite que es menos denso.
Podrías emplear uno o varios sacos de esparto o de pita que le llaman en algunos sitios, introducir la masa dentro de los mismos y obtener el aceite por gravedad, que sería practicamente igual que si utilizas una prensa.
En definitiva, se trata de poner un filtro más espeso para que la masa no salga toda junta.
Podrías emplear uno o varios sacos de esparto o de pita que le llaman en algunos sitios, introducir la masa dentro de los mismos y obtener el aceite por gravedad, que sería practicamente igual que si utilizas una prensa.
En definitiva, se trata de poner un filtro más espeso para que la masa no salga toda junta.
.
A ver: El cilindro en cuestión esta rodeado por la parte inferior de unas
estrias de 1 mm. de grosor, por lo que no sale pasta, solo zumo de las
aceitunas, por supuesto con el alpechin incluido. El liquido sale limpio
pues antes de que entre en el recipiente de recogida, lo paso por un colador fino y practicamente no retiene residuos solidos. Luego al reposar
me aparecen las tres capas citadas al principio, negra, marron y un minimo
de aceite.
Un inciso: Las aceitunas quedan chafadas, hueso hecho añicos, pero no
forman una pasta liquida. Serà este el problema?. Yo lo dudo pues de 4 kg. de aceitunas me salen 2 litros i medio de liquido.
Si existe la posibilidad de adjuntar algun archivo os mandaría una foto de
la prensa que utilizo de fabricación casera.
estrias de 1 mm. de grosor, por lo que no sale pasta, solo zumo de las
aceitunas, por supuesto con el alpechin incluido. El liquido sale limpio
pues antes de que entre en el recipiente de recogida, lo paso por un colador fino y practicamente no retiene residuos solidos. Luego al reposar
me aparecen las tres capas citadas al principio, negra, marron y un minimo
de aceite.
Un inciso: Las aceitunas quedan chafadas, hueso hecho añicos, pero no
forman una pasta liquida. Serà este el problema?. Yo lo dudo pues de 4 kg. de aceitunas me salen 2 litros i medio de liquido.
Si existe la posibilidad de adjuntar algun archivo os mandaría una foto de
la prensa que utilizo de fabricación casera.
Dani creo que el problema puede estar en no añadira agua a la mezcla, y que el aceite quede en la pasta. En los sistemas de tres fases se debia de añadir agua a la pasta para extraer y decantar el aceite de forma mas eficiente y de ahi el gran problema de contaminacion por alpechin que generaban estas almazaras. Ahora con las de dos fases, en las que el aceite se separa de la pasta por centrifugas, no es necesario añadir agua y se obtiene como subproducto alpeorujo.
Gracias Nano79, probare añadir agua a la pasta a ver si obtengo mejores
resultados. Tambien he leido que en algunos casos la masa se debe
centrifugar a poca velocidad para que las gotas de aceite se unan. Voy a hacer varias pruebas a ver si doy con la solución. Yo pensaba que hacer aceite era exprimir las aceitunas y separar el alpechin del aceite, pero veo
que es mas complicado.
resultados. Tambien he leido que en algunos casos la masa se debe
centrifugar a poca velocidad para que las gotas de aceite se unan. Voy a hacer varias pruebas a ver si doy con la solución. Yo pensaba que hacer aceite era exprimir las aceitunas y separar el alpechin del aceite, pero veo
que es mas complicado.
Gracias Manuel_48.
Voy a probar de todas las formas, incluida la de los capachos, aunque
sean en miniatura porque los comerciales son para mucha cantidad de
pasta y no dispongo de ella.
Si sabes de alguien que haya conseguido hacer aceite en plan casero con
exito me gustaría comentarlo con él.
Muchas gracias por vuestra colaboración.
Voy a probar de todas las formas, incluida la de los capachos, aunque
sean en miniatura porque los comerciales son para mucha cantidad de
pasta y no dispongo de ella.
Si sabes de alguien que haya conseguido hacer aceite en plan casero con
exito me gustaría comentarlo con él.
Muchas gracias por vuestra colaboración.