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Buenas, a ver si alguien que haga o se acuerde de cuando hacía matanza, indique las cantidades de pimenton, clavo, sal y demás especies había que envolver con la carne para hacer el chorizo, salchichón y demás embutidos. Es para el forero Pauny que quiere probar en argentina a ver que tal le queda. Le urge porque tiene varios cerdos ya a punto de caramelo.
Creo que era un 10% de pimentón, pero no me acuerdo. Gracias.

A ver, nosotros hacemos matanza, y elaboramos:
-chorizos, carne de los costillares, cuello, panceta(sin tocino) y gordura, cuidado de no echar tocino en los recortes que luego se agarran, luego esto se pica con la maquina todo junto y se echa en una artesa, se le añade pimenton, sal gorda , vino tinto y ajo, nosotros lo hacemos a ojo. Se pone a secar en un sitio seco y frio con ventilacion, se puede comer primero frito o asado y luego cuando este cuado.
-salchichones: estos llevan las paletas ,  las cabeceras de los lomos, y recortes de esa zona, un poco de gordura, si curas las paletas, se le puede echar tambien carne de la de los chorizos. luego se le echa un preparado de especias que lleva pimienta y no se que mas, y vino blanco. Estos tardan mas en curarse, pero tambien se pueden freir cuando estan a media curacion.
-morcillas patateras: esto lleva la sangre que queda dentro del carcabo , los recortes finos de la parte de debajo de las costillas y gordura, patatas cocidas en mayor cantidad que carne, cominos, sal gorda y pimenton. Son las primeras que se curan, se pueden freir , asar o comer crudas, gastarlas pronto o congelar que si no se ponen duras y pierden calidad.
morcillas de calabaza: aqui se echan recortes del espinazo, la cabeza.... y gordura, luego se cuece calabaza y despues de dejarla escurrir dentro de un saco apretado con peso encima un par de dias se mezcla (bastante mas calabaza que carne),tambien se echa pimenton y sal gorda. Estas se suelen comer para el verano.
mondongo:se echa la sangre, cebolla cocida, pimiento seco rojo, ajo, sal gorda. esto se come cocido, y una vez echo hay que congelarlo.
lomos: los dos lomos, se meten dos dias en un adobo echo a base de agua, vino tinto, pimenton y sal. luego se meten enteros y apretando bien en tripas gordas. Tienen que queder bien apretados y bastante escurridos. Estos tambien para el verano(bien echos son lo mejor).
jamon: los jamones, tambien se puede hacer con las paletas, dejandolas menos tiempo en sal. Se cojen tal cual, y se entierran 21 dias en sal gorda,luego de sacan y se cuelgan en un sitio seco y fresco con ventilacion y a esperar de uno a dos años dependiendo del peso.
Siento no poderte dar las cantidades exactas Pauny, pero en mi casa lo hacemos a ojo, mas o menos, para una artesa de 30kg se echan 2kg de pimenton, 2 litros de vino y ocho o diez puñados de sal, un kg de ajos esto para los chorizos, si ves que queda claro echa mas, se puede freir un poco para probarlo.
Si tienes dudas concretas pregunta y se lo consulto a mi madre que es la que lo guisa, yo me limito a matar el cochino y a comer .

Ah se me olvidaba, no eches nada de tocino, ni manteca. La manteca para hacer mantecados y el tocino para torreznos o para el cocido.
A por cierto, nos podias poner alguna receta o explicar que haceis por alli con la carne de cochino.
¿Que razas de cerdos hay? ¿se conoce el iberico? ¿si es asi que tal se valora?.
Saludos.Reivaj2008-06-09 04:19:22

http://www.agroterra.com/foro/foros/for ... 0&KW=cerdo
Aqui se habla de las matanzas.

Receta de los chorizos de mi casa:
Por 10 kg de carne:
190 gramos de pimentón "OKAL" (mezcla de pimenton dulce y picante lo venden así y creo que no es marca comercial)
190 gramos de sal común
1 cabeza de ajos quitando el germen( para que no repitan)
1 vaso y medio de vino blanco.

Mezclar muy bien hasta que desaparezca las trazas de pimentón sueltas.
En lo de no echar tocino ni mantecas estoy con Reivaj.
Es un chorizo poco especiado y repite poco y por eso nos gusta aunque a algunos foreros les parecerá poco sabroso.

puff yo ni idea, es mi madre la que lo domina eso, jeje

Fenómeno, a ver que nos cuenta cuando lo haga

 Hola a todos. Muchas gracias por los datos, espero alguno mas . Reivaj, nosotros no nos dedicamos a la cria de porcinos, es para uso familiar, pero que quedate tranquilo que te voy a averiguar bien los datos que me pides, mi hermano que es ingeniero agronomo me dira algo y si no un veterinario amigo trabaja en un criadero de chanchos, ahi te dire bien los datos que me pides. Creo que iberico no hay por aca, pero Argentina es grande asi no me extrañaria que alguno lo crie. Recetas de chorizos les pondre en algun dia de estos, claro, como mas o menos se hace aca. Gracias nuevamente y saludos para todos.

Hola. Reival: te digo lo que me dijo mi hermano. Las razas que se crian aca son: DUROC JERSEY (colorado), HAMPSHIRE (negro), LANDRACE (blanco), YORKSHIRE (blanco), PIETRAIN (manchados), SPOTTED POLAND (manchados) y los cruzamientos de INTA. Los mas usados por los criaderos son los manchados o los cruzamientos de INTA. Tambien usan las cruzas entre diferentes razas. Hoy o mañana cuando este con el veterinario que te dije, te digo las razas que el trabaja en el criadero que asesora. Saludos y hasta pronto.

Hola Pauny-zanello, aqui el duroc jersey se cruza con las cerdas ibericas para obtener mayor rendimiento carnico, ya que el iberico tiene mucho tocino. Yo crio cerdos cruzados de madre iberica y padre duroc.

En mi casa hacemos los chorizos con:20 gr de pimentón por kilo de carne (aquí ponemos una parte de pimentón picante, eso es a gusto, y depende el pimentón que no todo es igual)La misma cantidad de sal.El ajo no te puedo decir lo que ponemos, lo pone la jefa de la casa (mi madre) a ojo, (y no le tiene mal)