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Costillas a 18 euros y chuletas a 15. ¿cuanto saca un carnicero de una canal de 12 kilos?. alguien sabe cuantos kg de costillas y chuletas salen de esa canal?. Yo no lo he calculado nunca con los de casa.

Depende raza.yo tengo los apuntes de cuando despiezamos corderos rasos y de los mios..ya los buscare..
Pero me suena que sobre 2-2,5k.

2 kg serán únicamente las costillas de media canal sin la pierna

Si la canal es de 12 kg y ya no tiene cabeza, se aprovecha todo, con una parte comestible no hueso o ligamentos que segun la UCO da un rendimiento comestible del 72%, pero en la carnecería venden todo incluido el hueso. Lo que no es pierna paletilla o costillar son vísceras, cuello y falda que también son comestibles. Entre pierna y costillar creo que tienen que salir de 7 a 8 kg o más (2 piernas, 2 paletillas y 2 costillares).

Yo como costilla me refiero a costillas de palo y badal.
Sabiendo que el porcentage de costillar sube con la edad y baja el de pierna.siempre hablando de Rasos.
Cuanto mas arqueado es el costillar mas lomo y mas separadas estan las costillas mas costilla y menos tajo bajo.
No sera lo mismo el despiece de los corderos de ebano con las roya bilbilitana que habia por mi pueblo.
Jejeje..
Osea que el % de cortes de primera varia mucho.si siempre en favor de las precoces..ya de engrasamiento ni hablamos.
Si hablamos de Rasos con 12k.canal.
Pierna..33,3%
Cistillary babal..29%
Paletilla..19,5%
Cuello...7%
Tajos bajos..10.3%

Entonces, si salen 8 kg de costilla y chuleta, a una media de 16 euros ya son 128 euros. Si le sumas falda, cuello hígado cabeza y piel, llega a los 150 euros, el doble de lo que nos pagan. No pasaría nada si se pagará 10 euros más al productor y ganarán un poco menos los finalistas.

Por aqui por cuartos hace 15 dias a 8€ kilo.
Seran las costillas de palo las que van a 16€.
Digo yo que lo demas no ira a 16€.

8x12=96 más 15 de la piel, 111€, que no está mal pero es menos dinero que los de Napar.
En Mercamadrid aun mas barato a medidos de agosto. Tal vez sean canales de mas de 12 kilos, para que salgan las cuentas.
OVINO CANAL 46.304 OVINO CANAL 46.304 6,54____6,24 6,47
OVINO CASQUERIA 2.000 OVINO CASQUERIA 2.000 1,07 1,07 1,07
OVINO DESPIECE 10.700 OVINO DESPIECE 10.700 7,29 7,29 7,29

El último precio por kg es el mas frecuete

Los carniceros cuando ganan con el cordero es en navidad, que no tienen mas qu sacar el lechal de la camara darles 4 cortes con el machete y cobrar 30€ mas de lo que les ha costado. Pero ahora no te creas que le sacan . La mayoria d entradores estan matando cordero sacando la canal al mismo precio que le han pagado al ganadero o incluso menos. Solo se quedan con la piel o incluso menos y descuenta los gastos de transporte mas matanza...

Cuando a mediados de diciembre bajan los corderos hasta 12€en una semana he visto yo.las carnicerias no lo tocan un centimo,porque cara a navidad se vende.
Hombre napar ni se vende todo a 16€ ni le pierden dinero.
Un carnicero que tenga la posibilidad de matar, que esa es otra con los cierres de mataderos.
Con 10€ se mata y se transporta una canal de 12k.osea que con la piel algun € llega limpio al mostrador.
Si contamos que cada dia en oreo se pierde 2% y vamos a poner a ojo un kilo de recortes y desperdicios(esto depende de lo curioso que sea el carnicero)se vende 10,5k de 12k.
En el peor de los casos se vende a precio de cuartos,por lo que yo creo que entre 25-30€ le sacan cuando menos..
A ver si algun carnicero me lo rebate,y salimos de dudas.

Casqueria de propina..
Y decir que cuanto mas curioso es en el corte el carnicero normalmente es el que mas cordero vende.

Hoy me ha dicho el carnicero que una canal de cordero de 12 kg tiene de 9 a 9,5 kg entre piernas, paletillas y costillares, y 2,5 kg del resto de piezas. Es decir, que el rendimiento en chuletas y costillas es muy bueno.

Pero que también el cruce es muy importante, porque los corderos precoces buenos de 23 kg pueden llegar a dar 14 kg en canal y mas magra, que es una burrada casi increible (61%), pero aunque fuera un cordero de 24,5 kg en vivo, sale un rendimiento canal del 57%, que sigue siendo una barbaridad pero es algo mas creibl. Dice que eso es lo verdaderamente rentable para un carnicero. Lástima que yo no pueda vender todos los corderos al carnicero

El cruce es lo mas importante!!.
Yo con inra estaba en el 51 de media anual.en verano baja mucho para sacar canales de 12k. Tienes que meter dos kilos mas de vivo.con el cruce de IF.he subido a 54-55%.
Osea que los tuyos es muy facil que esten en 57-58%.
El raso por ejemplo esta entre 43-47%

En mi pueblo esta el cordero en canales de 14-15kg a 4.80€/kg, piernas, paletillas y chuletero a 6€. No se pero ami no me salen las cuentas del carnicero

Al que no le saldran las cuentas es al ganadero que le vende los corderos de 30k.

72€ por corderos de 30k.
Algo de quedara con la piel y la casqueria..pero o los corderos son suyos y hace el efecto llamada con ellos,o bien los a comprado muy muy bien de precio.

Pues las costillas y chuletas buenas no bajan de 16 euros. Las chuletas de tajo bajo a 14. Según mis cálculos, el carnicero de aquí saca 150 euros de un cordero que yo vendo a 75. Es lo que hay. Dan ganas de hacer venta directa.