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Pues eso que he comprado un jamon serrano de aqui , y me he fijado que tiene como unos bultitos duros blanco , como calcareos en medio de la carne , en el musculo sobre todo o entre la grasa y el musculo pero no en la grasa  , son de textura dura  pero se desacen facilmente  por dentro no estan negros   unos son mas alargados  aunque no mucho como venillas y otros mas  pequeños , que opinais ? me debo preocupar? el jamon es de una carniceria de lugo , quiza deberia llamarles.

Eso casi seguro es ácido láctico. Es el que provoca las agujetas después de un ejercicio intenso. Se debe a que el marrano ha hecho ejericio antes de matarlo, o tal vez del stress, o postmortem, por consumo celular de glucosa en ausencia de óxigeno. Es muy frecuente que aparezca en los jamones. Yo me lo he encontrado muchas veces, y no tiene importancia ninguna.Ebano582011-08-31 01:49:47

buff menos mal ya creia que los bultos  podian ser quistes por  pasasitos de cisticercosis o asi 

Todos los cochinos comerciales o no, se deben analizar individualmente: Tal vez no lo hagan en alguna matanza casera por pereza, lo cual es muy peligroso, pero en la red comercial, prácticamente seguro que sí. No se conoce un caso de triquinosis desde hace un montón de años en Monesterio, y no recuerdo si los cochinos tenían control sanitario, o fue una matanza casera, que es lo más probable. Eso indica que las cosas se hacen muy bien, porque seguro que en algún control se ha detectado triquinosis y se ha retirado el animal del circuito, aunque no se publica para no alarmar a la gente y perjudicar el consumo. Incluso los jabalíes de montería se analizan siempre.
http://www.aceros-de-hispania.com/image ... errano.jpg

Una foto del corte de jamón de bellota con (ácido láctico) TIROXINA a manta.Ebano582011-08-31 10:26:51

si los bultos eran como esos no tan grandes pero si  gracias por la aclaracion , es la primera vez que lo veo y mira que llevo comido jamones , yo se de muchos sitios de matanza casera que crian los cerdos y no los analizan , el jabali por aqui siempre .

Lophez, esos bultos blancos de que nos hablas, distribuidos por la superficie de corte del jamón, seguro que se trata de  cristales de un aminoácido, la tirosina. Este aminoácido es un constituyente de las proteínas de la carne; durante el proceso de maduración del jamón, algunas enzimas endógenas del músculo que tienen capacidad proteolítica (es decir, que digieren las proteínas, “rompiéndolas” en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos), rompen las proteínas de la carne dando lugar a la liberación de aminoácidos y péptidos. Entre estos aminoácidos liberados está la tirosina. La tirosina tiene la particularidad de ser poco soluble, de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de deshidratación propio del secado de los mismos, la tirosina precipita formando cristales. Así pues se trata de cristales de tirosina, que suelen asociarse a procesos de maduración prolongados, que hayan permitido que se desarrollen esas reacciones de proteolisis (rotura de proteínas),Resumimos:  los cristales de tiroxina son aminoácidos que aparecen en el jamón al final de una larga maduración. Su presencia, si no es en número excesivo, es siempre muestra de una excelente calidad de jamones de cerdo ibérico sometidos a lentos procesos de maduración. Para que te quedes tranquilo, esos critalitos de tirosina pueden consumirse, ya que no representan ningún riesgo. 
Un cordial saludo.
 

Gracias por la corrección. Yo sabía que no erea peligroso y era normal, e incluso buen indicador, pero siempre había oido que era ácido láctico. Nunca te acostarás sin saber una cosa más.

en iberico nose , no consumo casi nada , el jamon este es serrano , y si la verdad es que es muy sabroso , o sea que estos cristales indican una maduracion prolongada? se podria saber aproximado al tener estos cristales lo minimo que ha estado madurando?
De todas formas no pensaba que fuera triquinosis , la triquinosis no se ve a simple vista la cisticercosis si ,sobre todo en las visceras pero tambien aparece en zonas de los musculos pero son redondas  mas que las que  veo yo http://www.flickr.com/photos/13635451@N07/3613840126/   http://www.flickr.com/photos/13635451@N07/3613840736/ estoy enterado de estos temas por que al comer carne de caza tienes que estar enterado  y ante la duda desechar .Lophez2011-08-31 18:27:43

Le he quitado una foto para que los veais , aunque es de cerca esta un poco borroso se aprecian perfectamente  sobre todo los 4 del lado izquierdo 
Uploaded with ImageShack.usLophez2011-08-31 18:55:28

Lophez, aunque en la foto no se aprecia con demasiada claridad, tiene toda la pinta de ser lo que te comento, cristales de tirosina. Pueden aparecer en todo tipo de jamones aunque, en los de cerdo iberico, suelen aparecer con mayor frecuencia por tener periodos de maduración mas largos. Saber el tiempo de maduración por la presencia de estos cristales, no creo que pueda ser posible. Juanjo162011-08-31 19:13:25

 pues si es una m**** de foto , y eso que la quite con la camara de fotos pero se ve que tan cerca no ve , quite una con el movil  que se ve mejor la estructura Uploaded with ImageShack.us

Nada hombre cometelo tranquilo.