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Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

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Jose6230
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27 Nov 2009
Sierra sur

Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por Jose6230 22 Sep 2020, 17:50
Abro este hilo para que pongamos por aquí todos los parámetros que influyen a la hora de producir un aceite de calidad superior, desde el fruto y su estado idóneo de maduración hasta el proceso de extracción y conservación del aceite, y con todos los pasos intermedios que hay entre ambos.

Se que hay por ahí algún hilo (o más de uno) en el que se a hablado de eso, pero él buscador no funciona y creo que no estaría mal tener un hilo sobre esté tema.

Me gustaría y os ruego que no enturbiéis el hilo con temas pasados y discusiones inútiles sobre cosas que estamos ya hartos de leer un día tras otro, y me refiero a Carlonso y a Mente. A ver si fuera posible que los dos aportaran sus conocimientos (si les viene a bien), y aunque no estuvieran deacuerdo no convirtieran esto en lo mismo de siempre, entre la temperatura y el seto etc etc.....

Yo personalmente estoy muy interesado en aprender sobre el tema, y en ello estoy, y seguro que hay muchos más como yo.

Tengo claro que el fruto es determinante para sacar un aceite top, aunque no tengo claro del todo cómo determinar el momento exacto de la recolección.

La famosa temperatura, tenemos claro en no extraer a más de 26/27 grados, pero es esa la temperatura ideal? Es mejor a 23?, a 25,57???...., el tiempo de batido....., etc...
carlonso
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 22 Sep 2020, 20:52
Yo voy a contribuir al hilo abierto por José con una imagen de esta misma tarde iniciándose el envero.
Screenshot_20200922_205142.jpg
carlonso
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 22 Sep 2020, 20:58
Respecto a lo que dices del fruto, y que no hizo Mentesa, es fundamental que el fruto se procede por debajo de 25 grados si quieres sacar un aceite que sea una bomba. Cuando digo 25 grados, me refiero a que no supere esta temperatura en todo el proceso. Para ello, la temperatura del fruto tiene que ser mucho menor.
Esas temperaturas son difíciles de conseguir en Andalucía en todo el mes de Octubre, porque te tendrías que ir a hacer la recolección en días de temperaturas máximas de 17-18 grados.

Esto de la temperatura ambiente para que el fruto llegue frío es de manual. Sin esto, olvídate del resto.
Jose6230
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27 Nov 2009
Sierra sur

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por Jose6230 22 Sep 2020, 21:47
Pero cual es la temperatura ideal? 25 grados?....o es mejor una temperatura en concreto?
carlonso
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 22 Sep 2020, 22:24
En teoría, a menor temperatura obtendrás aceites más potentes que preservarán las características que tiene el aceite dentro de la aceituna. También, se obtendrá un menor rendimiento graso neto.
Podemos decir, que no superar esos 25 grados en el proceso de extracción aúna la máxima calidad con una cantidad extraída acorde a esas condiciones de extracción.
piensa también que bajar en exceso la temperatura puede emulsionar la masa o el aceite, haciendo pastas difíciles. Para que nos entendamos, sería hacer una mayonesa. Esto está relacionado con el contenido en pectinas en los frutos verdes. A mi me ha ocurrido intentando extraer aceite de picual a 21-22 grados.

Os dejo este artículo.

https://www.interempresas.net/Produccio ... ratan.html
Jose6230
Experto
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27 Nov 2009
Sierra sur
carlonso
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 23 Sep 2020, 12:49
Eso tiene muy buena pinta.
Has hecho alguna vez tu aceite?
Jose6230
Experto
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27 Nov 2009
Sierra sur

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por Jose6230 23 Sep 2020, 12:51
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Manzanilla Montefrieña (creo)
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Hojiblanco
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Picual
Jose6230
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27 Nov 2009
Sierra sur

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por Jose6230 23 Sep 2020, 12:54
Si él año pasado hice para mi y alguno más para promocionarme, jeje, y este voy a hacer un poco mas. Como ves esa aceituna para molturarla?. Mucho no le falta creo yo
Jose6230
Experto
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27 Nov 2009
Sierra sur
carlonso
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 23 Sep 2020, 16:02
Para mi, lo ideal es que lleve un pequeño porcentaje de la aceituna en envero. Se obtienen aceites más complejos y con más matices.
carlonso
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14 May 2017
mentesa_bastia
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14 Jul 2013
Ja

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por mentesa_bastia 23 Sep 2020, 19:12
El parámetro fundamental que determina la calidad de un aceite no es otro que el fruto, sin fruto de calidad, no hay aceite de calidad.

De olivos con cargamento y aceitunas precisadas, salen aceites extremadamente picantes, amargos y astringentes. De un sorbo, literalmente puedes cagarte.

Por tanto, primero calidad del fruto, y para que un fruto sea de calidad, en verano hay que clarear los olivos y tiene que primar la calidad sobre la cantidad.

En riego NO HAY MATICES ALGUNOS, los matices son patrimonio exclusivo del secano, y vendrán determinados por el tipo y edad del árbol, y la estructura del suelo...básicamente.

Batido...el mínimo. Está demostrado que batidos más largos no mejoran el rendimiento: 40/45 minutos.

En el microtalco tengo una duda existencial, en aceitunas de secano sin estar precisadas no debía de ser necesario, teóricamente, sin embargo los molineros no se fían y siempre te lo meten. La última vez estuve a punto de no hacerlo. El microtalco en secano, y sin estar la aceituna cargada de agua, es innecesario. Sin embargo el riego, forzosamente tiene que tirar de microtalco. Quizás con un fruto de calidad, y una molienda anticipada sea el factor más a tener en cuenta por el que se hace su propio aceite. El microtalco quita calidad a los aceites, no mucho, pero quitar quita.

El amarillo-limón es el punto óptimo para recolectar y producir el aceite. El envero resta calidad y los aceites son menos dulces, porque el azúcar de la aceituna se transforma en otros compuestos fenólicos que son el anticongelante de cara al invierno. Sucede que si el olivo no está clareado en verano, el amarillo-limón lo es únicamente en las ramas soleadas, y por dentro está la aceituna demasiado verde.

El año pasado estaba la aceituna verde-limón por estas fechas, y no recolecté antes porque la almazara no estaba abierta, aunque llamé para confirmar.

Si tienes aceitunas amarillo-limón en su mayoría, personalmente no me lo pensaba y me tiraba sin dudarlo a molerlas.

Lo de las temperaturas en esta fecha es la tontería más grande del mundo. Eso es tanto como decir que si exprimes un limón en el mes de agosto, el zumo que sale, organolépticamente es inferior al zumo que obtienes del mismo limón en el mes de diciembre.

El único proceso que aumenta la temperatura de las aceitunas de forma artificial en este mes o el que viene es el molino de martillos. En partidas pequeñas de un remolquillo, que tienes que esperar media hora a que salga el aceite anterior y el molino está parado no influye para nada. Cosa distinta es un molino grande que no para de moler y el motor y los martillos están al rojo vivo, que les meten a la masa un calentón de co.jo.nes.

Para que lo entendáis, amarillo-limón, es el momento que determina el mayor contenido de azúcar en la aceituna. Pasado ese punto, el azúcar se va perdiendo y los aceites salen peores.

Lo bonito es tener un aceite dulce de una variedad como la picual, lo cual sorprende a todo el mundo, y los matices en cuanto a flavor que aporta el secano y el Zen.

Si es un multivarietal secano,...miel sobre hojuelas.
Si Vd. cree que algo está bien sólo porque todo el mundo lo cree,...no está pensando.
carlonso
Experto
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 23 Sep 2020, 20:12
mentesa_bastia escribió:El parámetro fundamental que determina la calidad de un aceite no es otro que el fruto, sin fruto de calidad, no hay aceite de calidad.

De olivos con cargamento y aceitunas precisadas, salen aceites extremadamente picantes, amargos y astringentes. De un sorbo, literalmente puedes cagarte.

Por tanto, primero calidad del fruto, y para que un fruto sea de calidad, en verano hay que clarear los olivos y tiene que primar la calidad sobre la cantidad.

En riego NO HAY MATICES ALGUNOS, los matices son patrimonio exclusivo del secano, y vendrán determinados por el tipo y edad del árbol, y la estructura del suelo...básicamente.

Batido...el mínimo. Está demostrado que batidos más largos no mejoran el rendimiento: 40/45 minutos.

En el microtalco tengo una duda existencial, en aceitunas de secano sin estar precisadas no debía de ser necesario, teóricamente, sin embargo los molineros no se fían y siempre te lo meten. La última vez estuve a punto de no hacerlo. El microtalco en secano, y sin estar la aceituna cargada de agua, es innecesario. Sin embargo el riego, forzosamente tiene que tirar de microtalco. Quizás con un fruto de calidad, y una molienda anticipada sea el factor más a tener en cuenta por el que se hace su propio aceite. El microtalco quita calidad a los aceites, no mucho, pero quitar quita.

El amarillo-limón es el punto óptimo para recolectar y producir el aceite. El envero resta calidad y los aceites son menos dulces, porque el azúcar de la aceituna se transforma en otros compuestos fenólicos que son el anticongelante de cara al invierno. Sucede que si el olivo no está clareado en verano, el amarillo-limón lo es únicamente en las ramas soleadas, y por dentro está la aceituna demasiado verde.

El año pasado estaba la aceituna verde-limón por estas fechas, y no recolecté antes porque la almazara no estaba abierta, aunque llamé para confirmar.

Si tienes aceitunas amarillo-limón en su mayoría, personalmente no me lo pensaba y me tiraba sin dudarlo a molerlas.

Lo de las temperaturas en esta fecha es la tontería más grande del mundo. Eso es tanto como decir que si exprimes un limón en el mes de agosto, el zumo que sale, organolépticamente es inferior al zumo que obtienes del mismo limón en el mes de diciembre.

El único proceso que aumenta la temperatura de las aceitunas de forma artificial en este mes o el que viene es el molino de martillos. En partidas pequeñas de un remolquillo, que tienes que esperar media hora a que salga el aceite anterior y el molino está parado no influye para nada. Cosa distinta es un molino grande que no para de moler y el motor y los martillos están al rojo vivo, que les meten a la masa un calentón de co.jo.nes.

Para que lo entendáis, amarillo-limón, es el momento que determina el mayor contenido de azúcar en la aceituna. Pasado ese punto, el azúcar se va perdiendo y los aceites salen peores.

Lo bonito es tener un aceite dulce de una variedad como la picual, lo cual sorprende a todo el mundo, y los matices en cuanto a flavor que aporta el secano y el Zen.

Si es un multivarietal secano,...miel sobre hojuelas.


Una pregunta.

Una aceituna picual con toda la piel morada, da un aceite maduro?.

Documéntate y cuando lo sepas, me contestas.
mentesa_bastia
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14 Jul 2013
Ja

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por mentesa_bastia 24 Sep 2020, 08:10
Paso a citar unos fragmentos de un artículo sobre la fermentación de las aceitunas, antes de analizar la respuesta de Carlonso.

C) Disponibilidad de azúcares fermentables.

La concentración de azúcares fermentables difiere entre variedades y disminuye a medida que avanza la maduración (Fernández Díez et al., 1985; Garrido Fernández et al., 1997). Asimismo la cantidad de dichos compuestos en las salmueras depende de los tratamientos a los que se someten los frutos en cada elaboración. En el caso de las AV (aceitunas verdes), las soluciones alcalinas y los lavados eliminan una proporción considerable de los mismos; pero el aumento de permeabilidad que ello provoca en la piel y en la pulpa hace que el nivel de materia fermentable (y otros nutrientes) disponibles desde un principio sea relativamente alto (0,5-2.0%), a no ser que el número de lavados o sus duraciones hayan sido excesivos. A causa de estas últimas circunstancias, era relativamente frecuente en la industria californiana la necesidad de incorporar azúcares a las salmueras iniciales. En España, las cantidades perdidas pueden cuantificarse entre el 1 y el 2%, dependiendo de las variedades y condiciones de los tratamientos (Fernández Díez et al., 1985); pero, aun así, no se requiere normalmente añadirlos. (Balatsouras 1964) ha encontrado, igualmente, que la variedad griega "Conservolia" es deficiente en dichas sustancias, lo que ha creado problemas a los elaboradores de este país para su preparación como AV. Sin embargo, este mismo autor ha demostrado que, si a las salmueras se les añade azúcares y se emplea un cultivo iniciador, se consigue una fermentación láctica completa y se alcanzan unas características finales normales.

El contenido de azúcares reductores en las variedades italianas es, igualmente diverso; las concentraciones de los mismos en Nocellara etnea y San Agostino fueron sólo del 1,48 y 2,23%, respectivamente. La preparación en verdes, las deja sin materia fermentable suficiente para que se alcancen valores correctos de pH y acidez. Sciancalepore (1984) confirmó, no obstante, que con la mencionada adición de glucosa o sacarosa se resolvían todas las dificultades.

En las aceitunas de color cambiante, moradas y negras, el contenido de azúcares disminuye con la madurez y su difusión a la salmuera es lenta...

D) Disponibilidad de aminoácidos y vitaminas.

El contenido de proteínas en las aceitunas es relativamente bajo, alcanzando tan sólo una proporción del 1-2%. Sin embargo, se ha demostrado que su calidad es excelente y que incluyen la totalidad de los aminoácidos esenciales para el hombre (Fernández Díez et al.,1985). Esto viene además, avalado por el hecho de que, en las fermentaciones de aceitunas verdes, la presencia de BAL, una vez eliminados los inhibidores, es muy fácil y de todos es sabido que dichas BAL se caracterizan, precisamente, por sus exigencias nutritivas. Esto queda muy claro en las AV, en las que el crecimiento de dichos microorganismos se observa prácticamente desde la incorporación de la salmuera. En las aceitunas de tono cambiante, moradas y negras, colocadas directamente en salmuera, la lentitud de los intercambios osmóticos entre el fruto y la solución que las rodea hace que las disponibilidades deban ser bastante más reducidas, sobre todo en los comienzos. Precisamente, esta circunstancia puede ser una de las causas que contribuyan a dificultar la implantación de las BAL en dichas fermentaciones.

En cualquier caso, después del proceso, y una vez que se sustituye la salmuera de fermentación, la concentración de compuestos proteicos es aún menor...

Las cantidades de aminoácidos que contenían dichos frutos (color cambiante, moradas, negras) eran muy bajas.

Ruiz Barba y Jiménez Díaz (1995) estudiaron la presencia de las vitaminas esenciales del grupo B en las salmueras de las aceitunas verdes. De sus resultados puede concluirse que los ácidos nicotínico y pantoténico, así como biotina y vitamina B6 se encuentran en dichas soluciones desde el principio del proceso. Las concentraciones encontradas fueron muy superiores a las requeridas por los los lactobacilos...para su crecimiento óptimo.

Características del desarrollo de las bacterias lácticas en las principales elaboraciones.

Aceitunas verdes.

Han sido las únicas que tradicionalmente han seguido una típica fermentación lácica.

...

La segunda fase de la fermentación de las aceitunas, que dura entre 10 y 15 días, se inicia cuando aparecen los primeros lactobacilos, cuya población va progresivamente creciendo a medida que pasa el tiempo. Termina con la desaparición de las bacterias Gram-negativas. En el transcurso de la tercera fase, la población de lactobacilos es absolutamente dominante. Durante ella ocurren las transformaciones físico-químicas y organolépticas más acusadas y el producto adquiere sus cualidades distintivas típicas. Finaliza cuando se han consumido los azúcares fermentables.


...etc.
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mentesa_bastia
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por mentesa_bastia 24 Sep 2020, 08:22
Es decir, EL ÚNICO TIPO DE ACEITUNAS QUE CONTIENE TODOS LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA LA FERMENTACIÓN NATURAL DE LAS BAL (bacterias ácido lácticas) SON LAS ACEITUNAS VERDES.

En concreto, azúcares, todos los aminoácidos necesarios, y vitaminas.

Las aceitunas MORADAS O CAMBIANTES no sirven, no valen, porque ni tienen el contenido de azúcar que necesitan las BAL, ni los aminoácidos ni las vitaminas.

Igualmente, HAY VARIEDADES VERDES, que tampoco sirven.

Y ello es lo que proporciona que de aceitunas verdes, sanas y se SECANO salgan aceites excepcionales y DULCES y cualidades organolépticas superiores.

¿Y eso por qué...?.

Sencillo Watson...

A mayor irradiación solar MÁS AZÚCAR, y a menor AGUA DE RIEGO más azúcar.

Por eso son TAN PLANOS, SOSOS Y ETC., las variedades intensivas. Un fruto cargado de agua ni tiene azúcar, ni sabor ni nada. Eso lo podemos comprobar con la fruta. Si riegas una higuera, en la puñetera vida saldrán las brevas e higos iguales a los de una higuera sin riego en una tierra óptima.

Para más abundar, lo del color cambiante NO ES NINGUNA ESTRATEGIA DEL SETO PARA OBTENER MAYOR CALIDAD, que de entrada no la tiene, es una estrategia para conseguir el mayor rendimiento, que se INTENTA VENDER como algún tipo de descubrimiento fruto de la experimentación.

Si hubiesen descubierto que el momento óptimo es con la aceituna negra, dirían que ese es el momento, pero ello no es posible porque esas aceitunas se hielan, o se caen y ya no son rentables.

Y eso es todo, PERFECTAMENTE DEMOSTRADO, como viene siendo habitual en mí.
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mentesa_bastia
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Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por mentesa_bastia 24 Sep 2020, 08:27
Este año he preparado aceitunas de cornezuelo con sosa, y sus concentraciones exactas de sal, por supuesto sin necesidad de partir, que están dulces como si tuviesen azúcar añadido, y no...ES EL AZÚCAR NATURAL DE LAS ACEITUNAS.

Ya estuve experimentando el pasado año, y este año lo he perfeccionado de forma total, controlando pH, concentraciones de sal exactas y etc., y unas fermentaciones de BAL cojonudas.

Si sigues las recetas de las abuelas y "entendidos" te sale un churro y no te enteras de nada, porque la gente no sabe los motivos.

Como todo en esta vida,...hay que leer mucho, observar y experimentar y posteriormente saber explicarlo.
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carlonso
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 24 Sep 2020, 08:40
Demasiado rollo para no haber contestado mi pregunta.
mentesa_bastia
Experto
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14 Jul 2013
Ja

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por mentesa_bastia 24 Sep 2020, 08:41
Los olivares de sierra y de altura también tienen una explicación.

La MADURACIÓN ES MUCHO MÁS LENTA que en olivares de campiña, DEBIDO A LA AMPLITUD TÉRMICA ENTRE EL DÍA Y LA NOCHE (grandes diferencias entre la máxima del día y la mínima de la noche).

A mayor altura, hay una mayor intensidad de la luz y de la radiación ultravioleta, debido a la reducción del espesor de la atmósfera por una parte, y a unos cielos más limpios y menos nubosos. Estas circunstancias provocan un aumento de la intensidad lumínica sin que haya una elevación de la temperatura al provocar la altura una moderación del calor.

Todo ello provoca como consecuencia, unos mejores aromas y atributos organolépticos, junto a un mayor contenido en azúcar.
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carlonso
Experto
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14 May 2017

Re: Aceite virgen extra “top”, “premium”, superior...

por carlonso 24 Sep 2020, 08:57
Sigues enrrollándote sin contestar.

Se te ve que luego la teoría no la aplicas en la Práctica, jaja.

Esperamos tu respuesta.
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