Investigadores del CSIC en Granada consiguen una patente de liofilización de setas

 
Los inventores de dicha patente son Antonio Trescastro Mediavilla, técnico superior de actividades técnicas, y los investigadores Julio López Gorgé, Ángel Iriarte Mayo y Ana Chueca Sancho.

Las setas presentan un factor negativo que incide en su comercialización que radica en estacionalidad de la mayoría de las especies, salvo las que son objeto de cultivo. Además presentan una cortísima vida comercial. La mayor parte de las setas que se recolectan en el campo son especies de otoño, y sólo algunas pocas aparecen en primavera.

Respecto a su vida comercial no va más allá de un par de días cuando se pretende consumirlas frescas, pues rápidamente entran en descomposición. No hay que olvidar que el contenido hídrico de las setas oscila entre el 80 y 90 %, lo que las hace muy sensibles a procesos de putrefacción, a lo que se añade una textura blanda muy inestable.

Hasta la fecha la conservación de setas para el consumo humano se ha realizado por refrigeración a 4ºC o por congelación a -20ºC. Para algunas especies se emplea la desecación a temperatura ambiente, lo que implica riesgos de contaminación, así como pérdida de textura y de características organolépticas.

Nueva técnica
Este nuevo procedimiento de conservación de setas está caracterizado por el uso conjunto de un alto vacío sobre material congelado (-30 º C). La novedad radica en la aplicación de condiciones precisas al proceso, ya que dada la fragilidad del material a deshidratar, cualquier modificación a los parámetros indicados (menor vacío y mayor temperatura, sobre todo) implica la desorganización de la textura del material a conservar, aspecto esencial dado el uso en alimentación humana que tienen las setas.

“Las setas se pueden conservar así y posteriormente consumir. Tendremos setas todo el año y de cualquier clase” afirma Ana Chueca Sancho, una de las inventoras de la patente.Esta patente abre nuevos caminos en el campo de la industria alimentaria, puesto que las setas liofilizadas con esta técnica mantienen todas sus características de textura, forma, color y sabor.